用料   中筋麵粉 500克 酵母 5克 水（或牛奶） 240克 白糖 1勺（10克）（可選） 食用油 5克（可選）

大饅頭（手工白面饅頭）的做法  

1. 碗里加點【溫水】（36度左右，太高會燙死酵母），倒入【酵母】，加1勺【白糖】（促進發酵，夏天可不加） 攪拌溶解等3分鐘，出現^汽包表示酵母活性已激發。

2. 盆里放【麵粉】，把【酵母水】倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，然後加【水或者牛奶】（冬天用^溫水，想要做出來更白可以換成^牛奶），攪拌成絮狀且沒有乾麵粉。

3. 揉成光滑的麵糰（大概3~5分鐘），蓋上保鮮膜發酵1小時（冬天的話加溫，可以放到有熱水的蒸鍋里發酵，並延長發酵時間）。

4. 發酵到1.5~2倍大就可以了。

5. 可以扒開看一下都是滿滿的大小氣孔。

6. 面墊上撒點乾麵粉，開始二次揉面排氣。（大概10來分鐘，這一步很關鍵，揉面要到位才能做出表面光滑不破裂內里緊實的饅頭）（揉面排氣之前可以加【食用油】5g，這樣可以使做出來的饅頭表面光滑組織鬆軟）。

7. 面揉好後搓成長條，用切刀切成大小相同的劑子（切的時候可以觀察到裡面基本沒有氣孔，如果有氣孔便可以單獨對每個劑子再揉出空氣）。

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8. 再將每一個面劑子揉光滑，整理成饅頭的樣子（這裡的方法比較多，末尾有動態圖教學）。

9. 將做好的饅頭放到蒸鍋里^再次醒發20分鐘（冬天40分鐘）。

10. 再次醒發的饅頭明顯變大，如果拿起來也會感覺到到很輕，輕按一下也能夠回縮。

11. 水燒開後用^中火蒸12-15分鐘，關火^燜3分鐘（防止遇冷回縮）即可。

12. 做好的饅頭，掰開看氣孔結構均勻，蓬鬆暄軟。

13. 如何揉光滑的饅頭

小貼士 麵粉用普通的中筋麵粉就可以，酵母用高活性乾酵母（如果想吃甜的饅頭就要加糖，就要用耐高糖酵母，普通酵母遇到糖會失去活性），麵粉和酵母比例一般是100:1，麵粉和水的比例一般是2:1。

做饅頭開始揉的麵糰要稍微干一點，加水量要根據麵粉吸水程度不同而定（水多了就加點乾粉，太乾了就加點水），要揉成不粘手的麵糰就可以。

如果一次做的麵糰比較大不好揉面，或者溫度低，可以先靜置20分鐘再揉面，這樣省力又好揉。

在第二次揉面排氣之前可以加食用油5g，這樣可以使做出來的饅頭表面光滑組織鬆軟。

麵糰發酵的時間僅供參考，一般氣溫20多度發酵1小時就差不多了，主要是看發酵的狀態，要發酵到2倍大（可以用手指往中間戳一個洞，麵糰不回縮就說明發酵完成了）。

用牛奶代替水做出來的饅頭更白。

在搓揉成饅頭時要注意封口一定要捏牢，否則蒸時空氣進入饅頭裡，饅頭表面就不光滑圓潤了。

蒸饅頭之前沒有醒發20分鐘直接蒸的，就用冷水上鍋蒸，如果有二次醒發了就用熱水蒸。饅頭做的大就蒸15分鐘，小饅頭就蒸12分鐘。蒸的時間不能太久，否則饅頭會發黃。

蒸饅頭時儘量密封蓋子防止水珠滴到饅頭上（一般不鏽鋼蒸鍋蓋子上可能會產生水滴，用玻璃蓋水滴會沿著蓋子流到邊緣就很好解決這一問題）。

如果沒有耐心揉光滑的饅頭，可以在揉面排氣後把麵糰搓成長條，用刀切成大小一樣的刀切饅頭也是不錯的。

如果一次做的饅頭比較多吃不完，可以冷卻後用保鮮袋裝起來冰箱冷凍保存，這樣放一個月都沒問題。