喜歡吃壽司？懂壽司嗎？上過「壽司大學」嗎？
還有手捏壽司（魚肉蓋在米飯上）、生魚片壽司（生魚肉）、壽司丼（整碗米飯蓋上魚肉等壽司配料）、押鮨（用木頭模子壓制的壽司）和稻荷壽司（用油炸豆腐包裹的壽司）。
今天壽司已在全世界流行，但在過去想吃壽司可不容易。
花田來自東京東北面茨城縣，他說這道日本的傳統料理在過去只為特殊場合準備。他說，「我覺得那時候沒有哪一家奢侈到可以頻繁光顧壽司餐館。」「據我所知，壽司不是給平民百姓吃的，只有政客、藝人或一些特殊職業的人士才吃壽司。」
隨著時間的發展，價格低廉的壽司開始在便利店和連鎖餐館出現，為了控制價格這些壽司使用的是進口的便宜海鮮原料。
「一般而言，江戶壽司只有高端餐館才有，人均消費隨隨便便就會超過1萬日元（100美元），」花田說，「日本人一年也去不了幾次。」
正宗的東京壽司
花田在「壽司大學」里專注於江戶前壽司，一是因為他是首都的本土菜，其次它非常難掌握。
「江戶前」的意思有幾重，字面上指在「東京灣的前面」，現在特指的是複雜的壽司製作方式。
壽司師傅要接受5到7年培訓——也會超過10年——學徒不滿四年的有時會沒資格處理名貴魚種。
江戶前壽司起源於1800年代，是典型的手捏壽司，使用的配料包含80多種海鮮食材。
但並不是把魚一切、在米飯上一蓋就是江戶前壽司了，這可不算。
除了基本技法，廚師還要腌漬和老化魚肉，並且冷藏。在冰箱出現以前，這麼做不光是為了延長保存期，這麼做還可以讓魚肉的口味更佳。
「在用『江戶前』的工藝加工過後，魚肉的鮮味會比生猛時更濃郁，」花田解釋說，「我認為江戶前壽司是唯一一種不是隨便就能在家裡完成的手捏壽司。」
至味滿頰
就算你搞懂了什麼是手捏壽司什麼是海苔卷，但每一枚壽司也都各不相同。
上等壽司取決於幾個因素——但是「食材新鮮」並不是其中之一。
花田說：「壽司只要新鮮就味道好，這是錯誤說法。」「壽司的味美是因為新鮮的魚肉進行了特殊的處理，並且在恰當的時刻呈現給用餐者。」
「吃壽司的最佳時機是肌苷酸水平達到峰值的時候，肌苷酸是魚肉鮮味的主要成分。為了配合這個時機，廚師要提前幾天或數周加工魚肉。」
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