法國人的鵝鴨肝

原標題：法國人的鵝鴨肝

作者：謝忠道；編輯：徐無鬼

不管是一塊剛煎出來的、肥軟焦酥的鵝鴨肝，還是一片烤出冷卻的、滑腴柔細的肝醬，其滋味都是一樣的美味銷魂，鵝鴨肝成法國國菜，不無道理。

可不是所有的鵝鴨肝都是肥肝，只有填喂法刻意讓鵝鴨的肝增肥養出的，才叫肥肝ｇｏｉｅ ｇｒａｓ。都知道鵝鴨肝是法國名菜，但在法國卻是涇渭分明的地方物產：鴨肝出自西南部（雖然其它地方也產），鵝肝則是東北區亞爾薩斯的名產。

法國鵝肝

埃及人是最早知道用填喂法飼養的，不過當時不是為了肥肝，而是希望這些野生的鵝鴨吃得肥胖得飛不走。後來傳到羅馬人手中，他們用無花果填喂，一宰殺，馬上取出肥肝，浸泡在加了蜂蜜的牛奶中使其膨脹且增加一股蜂蜜的甜香。或許是這個千年的傳統招數，成了今日最簡單的鵝鴨肝作法：將整塊肥肝（約５００ｇ—６００ｇ）去血絲，一鍋牛奶加入鹽或香料調味後，放入肥肝，鍋子離火，等溫度自然降到室溫，就是一份熟度約七分的半生熟肥肝。此時肥肝的可塑性仍很強，再做成想要的形狀。

在普通法式餐廳里最常出現的作法是煎的，在法國卻最常見「抹布肥肝」：將生肥肝調味，包在乾淨抹布里，外面用繩子綁住，放在磁缽中，將磁缽放在烤箱深盤裡，隔水烘烤。烤完後出爐，冷卻，再切成一片一片的肝醬當冷盤。

如果整個肝醬都是肥肝，不符現代人對膽固醇和熱量的敵意，所以也出現許多改良版：加入朝鮮薊心，加入兔肉雞肉，或是西洋梨。無論是熱煎還是冷盤，鵝鴨肝都適合用酸甜搭配。清甜的用西洋梨果醬、洋蔥果醬、無花果醬。酸甜的用醋栗、蜂蜜醋將煎剩的油做成醬汁。

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亞爾薩斯經典鵝肝菜有一道，現在很難嘗到：酥皮鵝肝。將酥皮包住鵝肝，送進烤箱烘烤。品嘗時將酥盒打開，熱騰騰的熱氣冒出，鵝肝松露的香氣撲鼻而來，最是迷人。

清淡版的鴨肝名菜則是大廚Ａｌａｉｎ Ｓｅｎｄｅｒｅｎｓ的綠色捲心菜蒸鴨肝：蒸好的半生熟鴨肝包在綠色捲心菜里，嘗的時候沾點粗磨胡椒或鹽花，恬淡雅致，是肥膩華麗的鴨肝的另一個境界。

最近吃到最炫的鴨肝是巴黎Ｌｅ Ｍｅｕｒｉｃｅ餐廳主廚Ｙａｎｎｉｃｋ Ａｌｌｅｎｏ製做的當前的話題名菜：酒瓶布烈斯雞肉鴨肝。把雞肉和鴨肝塞進酒瓶里，煮熟，保存使其入味。據說瓶內壓力會讓雞肉與肥肝彼此交融入味，品嘗前再將之退出瓶子，切成片上桌。我嘗到的是豪華版的，上面切了好幾片當季的黑松露，已經分不出松露好吃還是雞肉鴨肝好吃了。

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