山東大饅頭

UOS

2023-05-05

用料 500克麵粉配比：中筋麵粉 500克鹽 3克酵母（安琪耐高糖） 3～4克（冬天多放1克）糖 15克水 250克～270克（冬天可多放一點）中筋麵粉（排氣時添加） 100克 1000克麵粉配比：中筋麵粉 1000克鹽 6克酵母（安琪耐高糖） 6～7克（冬天多放1克）糖 30克水 520～540克（冬天多放20克）中筋麵粉(排氣時添加) 200克 1500克麵粉配比：中筋麵粉 1500克鹽 9克酵母（安琪耐高糖） 9～10克（冬天多放1克）糖 45克水 770～790克（冬天可多放一點）中筋麵粉（排氣時添加） 300克水量有部分間差，是由於地區濕度不同，夏季濕潤，冬天乾燥，會直接影響麵粉的吸水性，請視情況增減。

山東大饅頭的做法

把麵粉、鹽、糖、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣乾燥，建議水量加到最大值）
廚師機開始低速攪拌。（我的用量大，廚師機不能調太快，如果做500克甚至更少可以調快一點，這一點視情況自我調整吧）。
揉成光滑的麵糰，揉的過程中暫停兩次調整麵糰，用矽膠攪拌刀刮刮四壁，幫助麵糰更快的均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的麵糰很硬。這裡說一下，冬天有些地區空氣非常乾燥，麵粉的吸水性有差異，正常發酵前揉的麵糰是軟硬適中的，與我們平時包餃子的麵糰是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時候要及時加水補救哦～)
揉好的麵糰蓋上保鮮膜，冬天入烤箱低溫發酵，夏天放室溫發酵即可。秋天涼爽儘量放溫暖的地方。
夏天無需放烤箱發酵，室溫約60分鐘～一個半小時完成發酵。冬天最好放烤箱，或者發酵箱，否則發酵時間會很慢，廣東的冬天必須醬紫（有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光，可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度即可。
發好的麵糰呈兩大倍，手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了。
重新放入廚師機的攪拌盆里，準備排氣。

未完待续,请点击「下一页」继续阅读
{nextpage}
準備好排氣用的麵粉，分三次加入攪拌盆里進行排氣。(每種麵粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會影響麵糰的吸水性，比如冬天可能會覺得加完第二次麵粉就感覺麵糰好乾，那這個時候就不要再添加第三次了)。
每一次加乾麵粉都要與麵糰攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的麵糰就像第一次揉好的狀態一樣。
另取適當的麵粉(不在排氣麵粉之內)，薄薄撒一層在揉面墊上，取出麵糰，在揉面墊上繼續手工揉面(不用擔心哦，加入這麼多麵粉不會影響發酵，而是填充發酵氣孔，讓饅頭的組織更細膩)。
然後分成小劑子，饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
取一個麵糰，用手掌反覆的往中心點揉
用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100～150下（我目前揉150下），饅頭胚會感覺越揉越軟、越揉越光滑。
拿起麵糰將收口揉捏幾下（最近新建了一個「燕麥米粥饅頭」菜譜，裡面有小視頻可參考揉面手法）。
將麵糰滾上麵粉(這一步挺重要的，二發要蓋紗布，可以防干防粘連)。
收口朝下，兩手前後反覆揉搓，把饅頭胚搓高一點，二發過程中會慢慢塌下來變圓。
這樣一個饅頭胚就做好了。
用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在一起。擺好後用四周多餘的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。
冬天：放烤箱開低溫二發，餳發約30～35分鐘。（因為廣東的冬天室溫溫度低，需要放烤箱二發。北方空氣乾燥，一定要防乾裂）
夏天：放室溫二發即可，蓋好紗布餳發25分鐘左右。不要放在通風口處，以免風乾開裂。
二次餳發好的饅頭胚明顯大了一些，拿在手裡輕拍會有空空的感覺。

未完待续,请点击「下一页」继续阅读
{nextpage}
冷水開蒸，上氣（即水開）後再蒸20分鐘
蒸好後關火悶3分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人～
（最近我發現，有些鍋蓋悶太久反而會有蒸餾水滴下來，所以該悶3分鐘）
再來張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個。
揉面到位，才不會塌陷皺皮，組織也會更細膩。
向大家彙報一下我的成果～2017年05月03日，1000克麵粉做12個饅頭，200克麵粉排氣，用廚師機搞定。手工逐個揉饅頭胚，每個堅持揉150下（揉不到位的饅頭外觀不會光滑哦～）。12個饅頭胚用時40分鐘，平均3分鐘揉一個！今天室溫32度，全部揉完後，前後的差距不會很大，直接放室溫蓋好紗布二發。天熱了揉面的動作一定要快，速度慢前後差距就會大，後面剛揉完，可能前面麵糰已經發酵完成了，值得注意的是，發酵過頭也會塌陷哦，所以，夏天一定要提高速度哦～

還有一項要注意：揉面時不要開風扇、不在通風處操作，容易風乾麵糰。夏天實在怕熱，可以開一會空調，但也要注意不能對著風口吹。
2017.05.03，白白胖胖的山東大饅頭，好吃又好看，雖然揉面的過程會覺得很累，但是這份成果，值得親愛的你來嘗試！
2018年3月12日，用五得利七星雪花麵粉，像麵包一樣細膩
喧騰的大饅頭，一邊撕著一邊往嘴裡放，就這樣空口吃掉了一個
我用的是這種草編鍋蓋，防止鍋蓋滴水

小貼士方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再囉嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，初學者建議先做500克，或者250克都可以。

以下提示請認真閱讀：

1、二次揉面很重要，每個饅頭胚堅持揉100～150下，饅頭出鍋塌陷、皺皮、起泡，都與揉饅頭胚有直接關係。

2、饅頭揉形後要滾一層乾麵粉，二發蓋好密實的紗布，防干防粘，請儘量照做。

3、二發問題：建議大家要按照方子寫的來操作，在一位廚友留言里得知，她的二發是放在熱水鍋里餳發的，二發也是饅頭很關鍵的環節，不建議放熱水鍋里餳發，悶在熱水裡會有蒸餾水滴下來，會造成死面，潮濕的環境也不利於發酵，而且蒸饅頭前也最好冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會影響最後面揉好的饅頭胚起發。

4、夏天注意：麵糰排氣過後，揉饅頭胚的過程一定要快！平均3～4分鐘就要揉完一個。速度慢，前後的差距會很大。

5、饅頭胚排序：如果你和我一樣做的多，或者也需要用兩層籠屜分蒸，那麼要把最後揉好的饅頭胚放在上層籠屜里，而最先揉好的饅頭胚要放在下層籠屜里。因為水開後蒸氣是往上走的，上層受熱會慢一點，這樣可以幫助後面二發沒到位的饅頭快速發酵。

6、鹽：我使用的是低鈉鹽，一斤麵粉加3克，鹽可以使饅頭更有嚼勁。如果你試過3克饅頭有鹹味，下次減量即可。

7、糖：配方添加的糖很少，饅頭不會有明顯的甜味，只是增加饅頭的香味，還可以讓麵糰更好的發酵，如果家裡有糖尿病的人可不加。

8、很多廚友問：蒸好的饅頭有粘屜布的現象。這裡簡單的說一下，開蓋後將饅頭儘快取出，趁熱取可減少饅頭粘在屜布的範圍。首先要準備一碗清水，剛起鍋饅頭非常燙，先把雙手在水裡先降降溫，迅速取下外圍的幾個饅頭，中間的部分最容易粘住屜布，拎起屜布一角，翻過來將底部潤濕，不用擔心，太干就多潤一點水，這樣就能完整的取下饅頭了。

9、回答廚友問，發麵不用加鹼嗎？

答：我做饅頭包子從來不用放鹼的，因為不是老面發酵所以不用放鹼。但是，有很多人不嚴格按菜譜操作，不懂得一發是什麼狀態，導致一發過度，麵糰就發酸了。到了這一步，還有些人依然不按照排氣方法加麵粉，最後蒸出來的饅頭就是酸的。如果按照方子操作，加足量的乾麵粉進行排氣，是可以解決一發過度的酸味的。排完氣聞聞麵糰就知道。如果你的麵糰加足了麵粉排氣，依然有酸味，這種情況再加食用鹼解決，500克麵粉加1克食用鹼即可。

10、回答廚友問：關於饅頭會開花，也有不少廚友出現這種情況，應該是麵粉的問題，每一種麵粉的配比都不一樣，我們現在買到的白麵粉都是有不同廠家根據自己的配比配出來的，還會有適當的添加劑，定價也是有便宜有貴，蛋白質的標識也有不準確的情況。所以買麵粉只能買口碑好一點的，我目前用五得利八星雪花麵粉，也是廚友推薦的，適合做任何中式面點，推薦廚友們試試，對比一下就明白了。

山東大饅頭

相关文章