山東大饅頭

用料   500克麵粉配比： 中筋麵粉 500克 鹽 3克 酵母（安琪耐高糖） 3～4克（冬天多放1克） 糖 15克 水 250克～270克（冬天可多放一點） 中筋麵粉（排氣時添加） 100克 1000克麵粉配比： 中筋麵粉 1000克 鹽 6克 酵母（安琪耐高糖） 6～7克（冬天多放1克） 糖 30克 水 520～540克（冬天多放20克） 中筋麵粉(排氣時添加) 200克 1500克麵粉配比： 中筋麵粉 1500克 鹽 9克 酵母（安琪耐高糖） 9～10克（冬天多放1克） 糖 45克 水 770～790克（冬天可多放一點） 中筋麵粉（排氣時添加） 300克 水量有部分間差，是由於地區濕度不同，夏季濕潤，冬天乾燥，會直接影響麵粉的吸水性，請視情況增減。

山東大饅頭的做法  

1. 把麵粉、鹽、糖、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣乾燥，建議水量加到最大值）

   

2. 廚師機開始低速攪拌。（我的用量大，廚師機不能調太快，如果做500克甚至更少可以調快一點，這一點視情況自我調整吧）。

   

3. 揉成光滑的麵糰，揉的過程中暫停兩次調整麵糰，用矽膠攪拌刀刮刮四壁，幫助麵糰更快的均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的麵糰很硬。這裡說一下，冬天有些地區空氣非常乾燥，麵粉的吸水性有差異，正常發酵前揉的麵糰是軟硬適中的，與我們平時包餃子的麵糰是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時候要及時加水補救哦～)

   

4. 揉好的麵糰蓋上保鮮膜，冬天入烤箱低溫發酵，夏天放室溫發酵即可。秋天涼爽儘量放溫暖的地方。

   

5. 夏天無需放烤箱發酵，室溫約60分鐘～一個半小時完成發酵。冬天最好放烤箱，或者發酵箱，否則發酵時間會很慢，廣東的冬天必須醬紫（有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光，可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度即可。

   

6. 發好的麵糰呈兩大倍，手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了。

   

7. 重新放入廚師機的攪拌盆里，準備排氣。

   

8. 準備好排氣用的麵粉，分三次加入攪拌盆里進行排氣。(每種麵粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會影響麵糰的吸水性，比如冬天可能會覺得加完第二次麵粉就感覺麵糰好乾，那這個時候就不要再添加第三次了)。

9. 每一次加乾麵粉都要與麵糰攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的麵糰就像第一次揉好的狀態一樣。

   

10. 另取適當的麵粉(不在排氣麵粉之內)，薄薄撒一層在揉面墊上，取出麵糰，在揉面墊上繼續手工揉面(不用擔心哦，加入這麼多麵粉不會影響發酵，而是填充發酵氣孔，讓饅頭的組織更細膩)。

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