山東大饅頭
還有一項要注意：揉面時不要開風扇、不在通風處操作，容易風乾麵糰。夏天實在怕熱，可以開一會空調，但也要注意不能對著風口吹。
小貼士 方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再囉嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，初學者建議先做500克，或者250克都可以。
以下提示請認真閱讀：
1、二次揉面很重要，每個饅頭胚堅持揉100～150下，饅頭出鍋塌陷、皺皮、起泡，都與揉饅頭胚有直接關係。
2、饅頭揉形後要滾一層乾麵粉，二發蓋好密實的紗布，防干防粘，請儘量照做。
3、二發問題：建議大家要按照方子寫的來操作，在一位廚友留言里得知，她的二發是放在熱水鍋里餳發的，二發也是饅頭很關鍵的環節，不建議放熱水鍋里餳發，悶在熱水裡會有蒸餾水滴下來，會造成死面，潮濕的環境也不利於發酵，而且蒸饅頭前也最好冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會影響最後面揉好的饅頭胚起發。
4、夏天注意：麵糰排氣過後，揉饅頭胚的過程一定要快！平均3～4分鐘就要揉完一個。速度慢，前後的差距會很大。
5、饅頭胚排序：如果你和我一樣做的多，或者也需要用兩層籠屜分蒸，那麼要把最後揉好的饅頭胚放在上層籠屜里，而最先揉好的饅頭胚要放在下層籠屜里。因為水開後蒸氣是往上走的，上層受熱會慢一點，這樣可以幫助後面二發沒到位的饅頭快速發酵。
6、鹽：我使用的是低鈉鹽，一斤麵粉加3克，鹽可以使饅頭更有嚼勁。如果你試過3克饅頭有鹹味，下次減量即可。
7、糖：配方添加的糖很少，饅頭不會有明顯的甜味，只是增加饅頭的香味，還可以讓麵糰更好的發酵，如果家裡有糖尿病的人可不加。
8、很多廚友問：蒸好的饅頭有粘屜布的現象。這裡簡單的說一下，開蓋後將饅頭儘快取出，趁熱取可減少饅頭粘在屜布的範圍。首先要準備一碗清水，剛起鍋饅頭非常燙，先把雙手在水裡先降降溫，迅速取下外圍的幾個饅頭，中間的部分最容易粘住屜布，拎起屜布一角，翻過來將底部潤濕，不用擔心，太干就多潤一點水，這樣就能完整的取下饅頭了。
9、回答廚友問，發麵不用加鹼嗎？
答：我做饅頭包子從來不用放鹼的，因為不是老面發酵所以不用放鹼。但是，有很多人不嚴格按菜譜操作，不懂得一發是什麼狀態，導致一發過度，麵糰就發酸了。到了這一步，還有些人依然不按照排氣方法加麵粉，最後蒸出來的饅頭就是酸的。如果按照方子操作，加足量的乾麵粉進行排氣，是可以解決一發過度的酸味的。排完氣聞聞麵糰就知道。如果你的麵糰加足了麵粉排氣，依然有酸味，這種情況再加食用鹼解決，500克麵粉加1克食用鹼即可。
10、回答廚友問：關於饅頭會開花，也有不少廚友出現這種情況，應該是麵粉的問題，每一種麵粉的配比都不一樣，我們現在買到的白麵粉都是有不同廠家根據自己的配比配出來的，還會有適當的添加劑，定價也是有便宜有貴，蛋白質的標識也有不準確的情況。所以買麵粉只能買口碑好一點的，我目前用五得利八星雪花麵粉，也是廚友推薦的，適合做任何中式面點，推薦廚友們試試，對比一下就明白了。
