老面製作及使用方法

用料   高粉300克 酵母2克 水300克 鹽2克（可不用）

老面製作及使用方法的做法  

1. 材料混合均勻。我用200克高粉100克全麥麵粉。

   

2. 常溫（26°）發酵至麵糰膨大，頂端稍有回落，或者輕晃容器，麵糰有縮小的現象，入冰箱冷藏17小時以上，我都是24小時。

   

3. 冷藏24小時取出，狀態。

   冷藏！

   冷藏！

   冷藏！

   

4. 分割裝袋冷凍。手上蘸點水，拉起麵糰，剪100克一份裝袋。

   蘸水！

   蘸水！

   蘸水！

   

5. 很好操作。

   

6. 此分量可分六份100克老面。

   

小貼士 老面的使用和添加:

1.可用於使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面，都可以直接用100克。多那幾十克老面實在沒什麼關係。不會影響整體麵糰的結構。有的麵包配方用一個蛋黃或一個蛋白，還有的用20克30克的全蛋，我實在不理解。我的方法是，都用上，把水量減減！

2.想使用老面到沒有老面配方的配方中，一般來說添加量為原方面粉的20%，方法為，從方中麵粉和水（或牛奶）減去老面的重量，比如原方500克高粉，300克水，添加100克老面，那麼麵粉量為450克，水為250克，乾酵母減一克，其他不變。添加時老面剪成小塊，和材料混合揉面。

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