原標題：蒸饅頭一定要大火20分鐘嗎？牢記這三點，饅頭白暄香甜還不塌

蒸饅頭一定要大火20分鐘嗎？不一定，根據具體情況選擇蒸饅頭的時間長短。饅頭是我們日常生活中，非常常見的主食，尤其是當做早餐食用的時候。我們平時在早餐店買的饅頭，鬆軟好吃，但是自己蒸的總是硬硬的，這就是大家蒸饅頭的方法不對。

在蒸饅頭時，應該使用大火還是小火？牢記這三點，饅頭白鮮香甜還不塌。你蒸饅頭的時候，是不是也有這樣的疑問，到底該用大火還是小火，是要冷水下鍋還是熱水？為什麼別人蒸出來特別暄彈，你做出來的一開鍋就他一點彈性都沒有，稍微放涼點就滿地掉渣，又是什麼原因造成的？這是一個讓人困惑的問題。但是，只要掌握了正確的技巧，就可以讓饅頭更加白皙、鮮美、香甜，而且不易塌陷。今天我們就來解讀一下製作饅頭會遇到的各種問題。

不要小看這個小小的饅頭，它看似平凡，卻蘊含著南北的差異。南方的饅頭柔軟香甜，個頭小巧，而北方的饅頭不僅個頭大，口感也更加筋道。比如從小和蔥一起長高的山東人們，他們吃的「餑餑」就比手掌還要大，任何一個南方人看到會感到驚訝。而且表皮嫩滑無比，輕輕一撕就能扯下來，吃上一口還帶著淡淡的麥香，此外，他們還有一種糖饅頭，是添加了白糖、油等原料製作而成，帶著絲絲甜味，味道十分不錯。這一個地方就把小小饅頭做出這麼花樣，而且怎麼都不翻車，究竟是怎麼做到的呢？

其實啊，把握好這三個關鍵點和一些小細節，你也可以製作出光滑平整、口感良好的饅頭。而這三個點就是二次揉面，二次醒面以及水的溫度。除了以上這三點，需要特別注意，其實大部分蒸饅頭的步驟與平時的製作過程是相同的。在開始之前首先要確定你想吃什麼樣的饅頭，然後根據類型選麵粉，如果你想吃鬆軟一點的那就選擇低筋麵粉，如果你更喜歡有嚼勁的口感，可以使用普通或中筋麵粉，這樣口感會更加紮實。

這裡有個注意點，不論想做啥樣的，可以在裡面加點白糖，因為蒸饅頭勢必要用到酵母，酵母菌在吸收糖分之後會大量繁殖，產生酒精，釋放二氧化碳，使麵糰就能更快的嘭起來，可以節省點發麵時間。用量一般是500克麵粉加入20克白糖，當然如果你不喜歡有點甜的饅頭，可以再少加一點，這樣麵粉準備完畢，後面的水也要來點小心機，調個酵母水會讓麵糰更好的發酵。

還是以500克麵粉為例，冬夏溫度不同，用量也有些微變化。如果是夏天，就用250克溫水加4克酵母攪拌化開，靜置10分鐘，這樣能讓酵母提前進入興奮狀態，以保後面更好的完成它的使命。如果是冬天，溫水和酵母都可以增加一些，靜置好的水放進麵粉中時，切忌不要一股腦倒進去，要少量多次的倒，邊倒邊用筷子攪拌。等水全加進去，你的麵粉就變成了這樣式兒了。不出意外的話，麵粉和水已經均勻的融合了。

然後伸出雙手，用手掌後部發力，把剛剛被你攪散的麵糰揉到一起，初步成型之後轉移到案板上繼續操作。別問為什麼，問就是盆太小影響操作。這個巧勁兒一旦用對了，你就會發現後面一點都不費勁，和個面練出肱二頭肌的怕是勁兒都用錯了地兒。這個過程什麼時候才算好呢？實現三光就代表你成功了。盆光面光手光，在三光的前提下，也要儘量保證麵糰更光滑一些。

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和好的面用保鮮膜或者布蓋上，放在暖和的地方發酵一個小時左右，如果室溫高，自然放置就可以。要是家裡太冷了，那就放在烤箱或者隔著溫水放在鍋里。總之記住一點，溫度高低影響發酵時間，越高越快，反之則慢，最合適的溫度是30到37度，看到麵糰膨脹到原來的1.5到2倍左右就算是發酵好了。這個可以根據個人口感需求做判斷，膨脹的越大越有嚼勁，如果看不出來具體膨脹了多少，也可以通過戳一戳來判定是否發酵成功了，用手指沾點麵粉搓一下，麵糰不回彈或者拉開麵糰子能犯密集恐懼症，那就是成功了。因為發酵好的麵糰內部會呈蜂窩狀，這場面呢，真不是一般人能多看的。

接下來到了關鍵點之一，二次揉面，這面揉好了不僅影響口感，還會影響顏值。方法分為兩種，一種是不用嗆面，成品的口感會比較蓬鬆。另一種有點複雜，要利用乾麵粉、搋麵。如果是上面提到的麵粉基礎，那我們就需要再準備40到50克乾麵粉，把完成初次發酵的麵糰拿出來反覆揉，這樣是為了排氣，揉的差不多了，將麵糰按壓成扁長方形，撒上少許乾麵粉，再把兩端向內對摺，繼續按壓，如此反覆，直到把麵粉用完，就算是揉好了，這樣再將麵糰分割成饅頭坯，蒸出來的口感就會更筋道，那麼面揉好了是不是可以上鍋蒸了？

咱們大漏特漏蒸饅頭關鍵點之二，二次醒面看著一個個饅頭坯在蒸鍋里蓄勢待發，是不是迫不及待想開火？但要想吃到口感更好的饅頭，一定要多做一步，先把蒸鍋的水燒至三四十度，再把饅頭皮放進去，蓋上鍋蓋進行二級。一般來說10分鐘就足夠，看著二發的饅頭稍微膨脹一點，按起來有彈性，或者拍起來有空空的感覺，就可以進行下一步了。

有人說放在熱水鍋里醒發，會有蒸餾水滴下來造成籽面這種情況，如果不能很好的把握時間和溫度，放在合適的室溫下，在表面蓋一層紗布防止風乾，也是可以醒發的，但要特別注意空氣的乾濕度。到了最關鍵的一點，蒸饅頭到底是冷水開蒸還是熱水呢？其實啊，對於新手來說，還是冷水比較保險，因為在水溫不斷升高時，裡面的饅頭坯會繼續進行發酵，而且因為受熱均勻，穩定性更強，而開水下鍋會影響饅頭皮啟發，甚至蒸好後夾生。

不過如果你對自己的實力特別自信，覺得面揉的很好，醒發的也超級棒，那熱水蒸也是可以的，一碗水燒開後蒸15分鐘，饅頭就可以出鍋了，不過你要記住，饅頭這玩意兒可不能開蓋即食，熄火後再燜3到4分鐘使用最好了，這樣既不會發生熱脹冷縮的尷尬，也不會因為留在鍋中時間太長燜的口感不好。

掌握好這三個關鍵，再注意一些小細節。比如醒發時間的把控並不是越長越好，有的醒太過反而會使口感發酸。想要更筋道，就在和面時加點鹽。想讓饅頭更香甜，看起來更平滑，就在面里和點油。不想讓蒸餾水滴到饅頭上，就把蒸鍋蓋換成竹編或者草編的，這樣就算你是個超級小白，也能聞著香吃著好，看著光滑又漂亮的饅頭了。大家還有哪些小技巧呢？歡迎評論區留言，讓更多的人學到。

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