多重口感的芋泥鹹蛋黃軟歐❤️
2023-11-23 言諾 4470多重口感的芋泥鹹蛋黃軟歐|||新手在揉面初期預留10～15克液體作調整，根據麵粉吸水性調節水量
請嚴格控制麵糰溫度。
燙種
高筋粉 100克
細砂糖 10克
鹽 1克
沸水 110克
蛋黃餡
鹹蛋黃 90克（提前烤熟或蒸熟）
細砂糖 18克
黃油 28克
淡奶油 30克
奶粉 8克
鹽 0.5克（蛋黃夠咸可不加鹽）
芋頭
去皮芋頭 330克
奶粉 15克
細砂糖 33克
牛奶 0～13克
黃油 26克
麵包體
燙種 50克
高筋粉 400克
低粉 40克
牛奶 330克
糖 50克
酵母 12克
海鹽 5克
黃油 28克
酥粒
黃油 45克
細砂糖 45克
低筋粉 100克
煉乳白醬
低粉 20克
牛奶 18克
煉乳 18克
做法：
製作燙種：粉糖鹽混合均勻，倒入沸水快速攪拌後戴手套上手揉
製作鹹蛋黃餡：鹹蛋黃蒸熟或烤熟，加入其它材料打成泥，擠入模具或烤盤中，大概13克一份，送去速凍定型
芋泥餡：芋泥蒸熟，加入剩餘材料用廚師機打成泥（牛奶根據乾爽程度考慮加多少或則不加，不沾手為準）
主麵糰：除黃油、鹽外所有材料包括燙種全部加入打麵缸~低速攪拌成團，轉高速打至能拉出粗膜破洞有鋸齒
加入鹽和黃油，~低速檔攪拌至完全吸收看不見油後轉高速檔打至出膜，破洞邊緣光滑無鋸齒
收圓放發酵箱發酵，參考溫度25-28濕度75，發酵至手指沾麵粉戳洞不塌陷微
發酵時候製作酥粒：酥粒里所有材料用雙手混合搓成顆粒狀
芋泥分12份，包入鹹蛋黃
將麵糰分成12份，滾圓鬆弛15分鐘
取麵糰拍扁翻面，包入芋泥鹹蛋黃，收口
表面刷蛋液，沾酥粒，放入烤盤中，發酵溫度32度濕度80，
發酵空檔製作煉乳醬：所有材料混合裝入裱花袋
發酵至2倍大，割口擠煉乳醬
放入預熱好的高比克E9商用平爐烤箱上200度下180度烤至20分鐘左右，上色滿意後出爐
#芋泥鹹蛋黃
