人均150的高價火鍋，偷偷降級

在江西三四線城市開火鍋店，不比一二線大城市輕鬆。各大連鎖品牌紛紛下沉的當下，開拓新客越來越難，降低成本成了不得不做的決定。

和海底撈、巴奴等不一樣，李然加盟的第二個火鍋品牌，是主打「小碗菜」的楠火鍋，分量本就不多，他不敢在這上面做文章。而大多數顧客都會點的牛油鍋底，也很難下手——一份售價38元的鍋底，一般包含一斤牛油底料和一斤渣料，品牌提供的牛油底料，成本價就要18元一斤，辣椒、花椒等渣料，每斤最少也要十幾元，如此下來，光鍋底成本就占到了30元以上。

事實上，菜品是不少火鍋店爭取利潤的大頭。接觸過不少供應商的李然透露，火鍋店裡的毛肚質量參差不齊，黃牛毛肚口感較軟，42元一斤，而水牛毛肚吃起來嘎嘣脆但成本相對較高，進貨價就能達到58元一斤。類似的還有豬黃喉和牛黃喉，如果食客不問，不少商家並不會主動標註。

而大多數消費者吃火鍋必點的肥牛卷，水更深一些。在行業里摸爬了幾年，李然可以一眼辨認出肥牛的差別，肉質的鬆散程度、下鍋後幾秒之內的成色變化，以及入口後的嚼勁，都在提示品質的好壞。品質較差的肥牛卷容易解體、煮熟後還會微微發紅，成本在14元一斤，而那些品質好一些的肥牛卷，成本則在20元一斤。

因為自家火鍋店客單價在100元以上，李然儘可能地將菜品品質控制在相對較好的檔次。盤算過後，他只能在人工上「摳回一點成本」。門店員工從25人收縮至14人，店裡給他們租的員工宿舍也被換成了更小的。為了降低菜品損耗，當天剩下沒賣完的菜，都會出現在員工餐里。

李然火鍋門店內的肉品擺盤。圖 / 受訪者供圖

降本的壓力，也寫在不少熱門連鎖火鍋品牌的臉上。為了加大拉客力度，「打工人套餐」陸續在各大火鍋店上線。海底撈推出168元歡聚雙人餐，湊湊火鍋則推出了188元和208元的午市雙人餐，巴奴毛肚火鍋此前也推出了244元的兩人工作日嘗鮮套餐，直接把客單價從150元降至120元左右。

從寫進財報的數字來看，不少火鍋品牌都在「降價」。數據顯示，2023年，海底撈的人均消費水平創下近年新低，跌破百元達到99.1元。作為對比，2022年的人均消費為104.9元。而和太二酸菜魚同屬九毛九集團的慫火鍋，人均消費則從2022年的128元降至2023年的113元。

進軍二級市場的連鎖火鍋品牌中，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，人均消費領先于海底撈和慫火鍋，但2023年也遭遇下滑，從150.9元降至142.3元。呷哺呷哺解釋說，出現這樣的下降，其中一個原因是湊湊為了應對市場變化，對部分菜品增加了小份菜。

但落到消費者的感受上，「降價」的氛圍並不明顯，菜品份量縮水卻是實實在在的降本。紫檸說，她可以接受火鍋店因為經營成本上升，或服務水平提高而適當漲價，「但是如果它不光漲價，菜量還越來越少，就會讓人覺得太過分了」。

曾經，食客們會把「沒有一頓火鍋解決不了的事」掛在嘴邊。但如今，動輒人均150元甚至200元的高價火鍋，已經讓打工人驚呼「高攀不起」。

短短兩年，從紅火到熄火

李然是懷揣著信心踏進這個行業的。2021年年底，他斥資近150萬，從一個從未接觸過餐飲行業的建材商，搖身一變成了江西縣城一家火鍋店的老闆。

這麼做的底氣，來源於他和家人的觀察。疫情期間，不少實體生意停滯、凋零，但三四線城市的海底撈和小龍坎們，生意依舊熱辣滾燙，能接客的日子都是大排長龍。

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