人均150的高價火鍋，偷偷降級

正式加盟前，李然考察過小龍坎、德莊等多個火鍋品牌，結果發現門檻高出了自己的想像。原本，他盤算著加盟費可以控制在20萬元以內，總投資不超過100萬，但幾乎所有品牌都和他說，新開的門店面積最低300平方米起步，加盟費至少30萬。

後來他才知道，為了吸引更多的加盟商入伙，不少品牌前期對外都會虛報投資總額，等到協議簽完真正開店時，錢就會流水一般花出去。

除了需要支付高額的加盟費，加盟商還需要按月支付品牌管理費，每月按3000元算，一年光這一項就需要3.6萬元。但李然感覺，門店開起來之後，品牌幾乎不再介入後期的運營管理，也沒有給予實質性的幫扶，「基本都是放養，自生自滅」。

最終，他在一眾火鍋品牌中，選擇加盟江西一家本土連鎖火鍋品牌。門店開在縣城一個熱門商圈附近，開業首月就做到了50萬元的營業額，天天排隊的情況持續了兩個多月。這也讓李然提著的心稍稍放下。

彼時，疫情的陰影依舊籠罩著諸多行業，但人們對火鍋的慾望卻率先復甦。《中國餐飲發展報告2022》顯示，受疫情影響，我國火鍋市場規模於2020年減少至5268億元，但2021年迎來反彈，達到了5630億元。

隨後到來的2022年，資本的熱錢還在不斷湧入。僅2022年上半年，火鍋賽道就發生了5起投融資事件，其中，珮姐重慶老火鍋更是拿下了億元級A輪融資。

賽道中各個層級的玩家，也蠢蠢欲動。2022年5月起，巴奴在北京、合肥、武漢等多個城市開出新店，合肥首店在開業當天，甚至因客流過大勸退了100多桌客人。當年7月，朱光玉火鍋館登陸上海，翻台率一度穩定在每天6次，月營業額高達500萬以上，成為上海疫情期間的「現象級」門店。到了9月，珮姐重慶老火鍋在北京合生匯和三里屯連開兩店，正式營業後的第一個中秋節假期，門店最尖峰時段等位排到了四五百號。

珮姐重慶老火鍋一度是火鍋界排隊頂流。圖 / 珮姐重慶老火鍋官網

那段時間，網紅火鍋品牌不斷湧現，短視頻平台的探店博主們，推廣單子接到手軟。每隔一陣，李然就會聽說行業里又一個牌子「做起來了」，聽著心就癢。眼看著第一家店的勢頭不錯，他很快下定決心：再做一家，這次要到縣城上面的地級市去，加盟一家更有名的網紅品牌。

楠火鍋在那時進入他的視線。品牌聲量大了，門檻也水漲船高，這一次，李然投資近230萬，門店位於地級市萬達廣場的三樓，占地面積達到348平方米，2022年10月開門營業。

李然此前那家火鍋店，裝修上走的是類似海底撈的簡約風，而楠火鍋的門店，突出一個重慶風網紅范兒，不僅把各種上世紀80年代的元素裝飾到牆上，還推出了各種樣式的甜品，一切都為了「方便拍照出片」。

李然火鍋門店內菜品。圖 / 受訪者供圖

雖然加盟費、管理費以及實際投資金額大幅提高，但網紅品牌的號召力還是讓李然折服。門店還在裝修時，不斷有人找上門詢問什麼時候開業，正式開業的那個月，營業額達到了100萬元，最火爆的時候一度排到100多號，翻台率一天5次，比海底撈近年來最高的4.8次還要高。

如果數字能一直維持在那個水平就好了，李然如今只能感慨。事實上，營業額從第二個月開始就下滑到七八十萬元，但那時還沒能引起他足夠的重視。包括選址的失誤，也在開業後才逐漸顯現出來——這家楠火鍋位於萬達商場頂樓餐飲層的一個角落，如果食客們不是衝著網紅的名頭打卡，自然到店就餐的人數比起同層客流量最大的點位，幾乎少了一半。

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