用料   鴨貨（鴨脖、鴨翅、鴨胗、鴨掌均可） 1斤 蔥 1根 姜 1塊（橡皮大小） 調料可鹵1斤鴨貨，份量增加就按比例翻倍 料酒 2勺 老抽 2勺 生抽 6勺 啤酒 1瓶（330ml） 香料的份量可鹵1-1.5斤鴨貨，超過2斤要翻倍 八角 1個 桂皮 1片 白芷 1片 花椒（深紅色） 五指併攏一撮 麻椒（深綠色） 五指併攏一撮 辣椒 20個

【周黑鴨】知乎25w人收藏 內附超多Tips!的做法  

1. 泡血水、腌制不可省略哦

   不管是在超市還是在某寶，像咱們小分量買回來鴨貨大都是冷凍的！所以買回來第一步就是解凍！鴨脖剁小段，用清水浸泡1個小時以上，把血水都逼出來。

2. 瀝干水分，用鹽、料酒、姜、蔥腌制

   腌制時間是最少1個小時，能過夜更好。中間翻面一次，保證鴨貨的每一面都接觸到料酒。

3. 腌好的鴨貨冷水下鍋，不要蓋蓋子，開大火煮沸，把浮沫都撇掉。

   然後撈出來清水沖洗一遍，瀝干水分。

4. 接著開始滷製

   1斤左右鴨貨，調料用量如下：

   姜1塊， 冰糖20粒， 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶（330ML）。

   啤酒可以去腥提香，在煮的過程中，酒精揮發所以不用擔心，實在介意，可用等量水代替。

5. 八角1個 桂皮1片 白芷1片 香葉 2片

   花椒五指併攏捏了一小撮 麻椒五指併攏捏了一小撮 大概一樣20-30粒左右

   把除辣椒以外的香料放到碗里，用開水沖泡2分鐘後撈出來，這樣做是為了去除掉香料裡面的苦澀味兒。

   干辣椒需要20個，不用泡水，洗一下舉行，然後全部剪成小段，這樣香辣味才能出來！

6. 所有配料+鴨貨全部倒入鍋里，開大火煮沸，然後轉小火先煮10分鐘

   你沒看錯，不需要放水！不需要再放鹽！

   只需要生抽，老抽 啤酒這些液體就夠了！

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7. 把所有鴨貨翻面一次。

   如果要放素菜就這個時候丟進去。我放了金針菇、平菇、海帶、土豆片。（土豆可以晚點放，容易煮碎）

   小火再煮10分鐘。

8. 最後開大火收干湯汁即可出鍋。

   （因為有糖，所以底部會有點嘿嘿的，其實也不是糊鍋，趁熱一衝就洗掉了）

9. 鴨貨剛出鍋還熱的時候，肉是鬆散的，不夠勁道彈牙！！！

   最好徹底放涼，冷藏2小時後再食用！

10. 肉的對比圖來看一下，放的時間越久，肉越干越有嚼勁。

11. 一天後，那時候肉緊緊實實的巴在骨頭上，可以一縷一縷的撕下來！就是周黑鴨那種干香乾香的勁兒沒錯了！

12. 素菜裡面我最喜歡的是金針菇！甜辣焦香又很韌

13. 土豆片，糯糯的把湯汁都吸進去了，超贊的！

小貼士 腌制、焯水、滷製這三步里我認為最重要的是第一步。

你買回來就知道了，鴨子腥臊味特別重，如果不泡血水，不腌就直接拿去焯水，100%是會腥的！

至於香料和調料的量第一次做建議全盤複製。

先試試看辣、麻、甜這三口味你喜不喜歡，下次再去相對應的調整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。

分量多時按比例翻倍即可。

推薦購買鴨脖、鴨胗、鴨掌、鴨鎖骨、鴨翅、鴨頭。

鴨腸、鴨舌又貴又難收拾，我覺得不大划算。

沒有啤酒，可用等量330ml的水代替。

電飯鍋也可以的。缺點是時間太久，收干水分得1個多小時，鴨翅容易煮爛掉，是為無奈之選！