天津水餡包子｜豬肉包子餡
內容摘要
豬肉包子餡用前腿肉，肥瘦3:7，先打冰水再加油鎖水。肉餡冷藏後加香油拌蔥白。包子皮發酵後包餡，冷水上鍋大火蒸5-6分鐘。
用料 豬前腿肉 （肥瘦比例3:7） 500克 雞精 8克 薑末 5克 冰水 250-300克 後加 醬油（或老抽） 40克 鹽 按口味添加（3-7克） 味精 7克 花生油 50克 芝麻香油 25克 最後加 大蔥白、香油 適量 包子皮（20-25克/個，共22-27個包子） 中筋麵粉 350克 鹽 3.5克 乾酵母 3.5克 水 175-192克
天津水餡包子｜豬肉包子餡的做法
- 豬肉選擇：
調餡選擇去皮前腿肉，豬一般是前腿主發力，前腿肉肥肉相間，口感更Q彈細嫩，更香，做餡最合適。
後腿用力較少，瘦肉較多，筋膜少，略筋道，適合燉煮等。
注重別買到黑心商家的注水肉，否則打不進去太多水。
- 肥瘦比例一般3:7，或者4:6（更油潤好吃，並不會膩），特別怕肥的2:8，這是肉包子的最低肥瘦比例，不能再少了。
我一般用3:7，肥肉占3成，瘦肉占7成，調餡必須用到肥肉，肥肉是保持肉餡鮮嫩，不幹不柴的關鍵之一。
買肉的時候看看那塊肉上面大概帶多少硬肥，再單獨買點硬肥，加一起占3成就可以。
- 瘦肉和硬肥分開絞。
用粗孔絞，成品吃起來有肉的顆粒，缺點打進去水慢。用細孔絞更細膩，打水吸收快，成品像肉丸子。都可以，看個人喜歡吧。我這個是細孔絞的。
- 絞好的瘦肉和肥肉分開放。
肥肉冷藏備用，瘦肉冷凍20-30分鐘（夏天）。
降溫後再打水，低溫好操作。
- 桶里先放瘦肉，肥肉先不放。
加入8克雞精，5克薑末，攪拌均勻。
少量多次加冰水，每次20-40克，吸收後再加下一次。
廚師機用拍子，2檔或3檔慢慢打，不用高速。隨著打入的水量增多，肉餡越來越粘稠，上勁，後面也越來越稀，越來越粉，打水得看肉質不同和手法，如果打不進去太多也別硬打了，看著差不多了就行。
做的少直接在盆里操作，戴一次性手套，順時針攪拌上勁，儘量不用筷子，筷子太細，攪拌不足，水吃不進去。
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