用料 糍粑辣椒 優質乾的二荊條辣椒（我用的遵義二荊條，辣一點） 200克 優質乾的花溪黨武辣椒 300克 生薑 160克 蒜 160克 室溫清水（把辣椒適當浸泡軟用） 適量 油辣椒材料（香料） 乾花椒粒（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克 香葉（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克 小茴香（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克 八角（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克 白蔻（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克 干砂仁（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克 草果（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克（可以用刀稍劈開一個裂縫） 肉豆蔻（香果）（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 20克（可以用刀稍劈開一個裂縫） 桂皮（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 10克 丁香（預先冷水洗凈浸泡30分鐘，濾干備用） 2克 洋蔥（洗凈瀝干切塊備用） 300克 大蔥（洗凈瀝干斜刀切片備用） 200克 生薑（洗凈瀝干切片備用） 50克 天府五星菜籽油 2000克（喜歡紅油多點的，可以加到2300g） 起鍋離火時另加材料 八～九成熟的白芝麻 50克 九成熟的花生 70克 乾花椒粒 10克 井鹽 8克 太古細砂糖 5克 李錦記芝麻香油 15克 胡姬花花生油 15克 容器消毒殺菌 沸水 適量
超詳細正宗且超美味的貴州油辣椒（不是油潑辣子，是用熬的）的做法
正宗貴州油辣椒是用糍粑辣椒做的，正宗糍粑辣椒裡面是有姜蒜的；
干辣椒先別摘掉把兒，用水把它淘洗乾淨、用室溫清水把洗乾淨的干辣椒完全浸泡住，稍微泡軟（大概2分鐘），撈出備用（泡干辣椒的水丟掉不要）；
姜、蒜、辣椒摘掉把兒（偷懶不想摘把兒也不是不可以），用刀先初步改小一點。我們要的糍粑辣椒最終狀態是：
辣椒顆粒（自己喜歡的粗細程度）＞蒜顆粒（幾乎看不到）＞姜顆粒（看不到最好）
用料理機把改小的姜、蒜、辣椒打碎到油辣椒需要的那個粗細程度（不要太稀碎了，但是也不要像糟辣椒那種大片大片的）
我這個配方量做成了糍粑辣椒成品大概有1300g（因為辣椒用水泡過又沒有完全濾干（做糍粑辣椒不需要把泡洗好的干辣椒表面水分都弄乾，因為它是需要些水分的，泡好撈出來剪掉把兒就可以絞碎了），做糍粑辣椒水分稍微多點或少點都沒有關係的）；
-------------糍粑辣椒分界線-------------
油辣椒正式開始：
把《油辣椒材料（香料）》中所有乾貨香料快速用冷的清水淘洗一遍，然後用冷的清水浸泡30～60分鐘，瀝干水分至它們潤而不滴水的狀態備用；
把《油辣椒材料（香料）》中的洋蔥、大蔥、生薑，清洗乾淨、瀝干表面水分、切成大塊備用；
糍粑辣椒準備好；
起鍋離火時另加材料的材料準備好；
消毒過的乾淨無水無油容器準備好；
有時候菜油不夠這麼多了，我就會用葵花籽油、玉米油，充數。但是最終菜油用量的占比不會低於總油量的50%；
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{nextpage}高溫製作（比如把生菜籽油燒熟去掉生菜籽味這個步驟），需要儘量避免用不沾塗層的鍋，因為高溫久用對不沾塗層和我們健康都不好；
🤷🤷🤷我就喜歡磨磨唧唧……🦥🦥
我拿著漏勺和筷子守著，枯黃一根我撈一根🤣🤣🤣🤣🤣沒耐性的可以看著差不多都枯黃了就漏勺幾下全撈了；
（注意觀察，炸好時油麵看上去平靜沒有冒泡泡）
製作油辣椒的整個過程都要放尖了鼻子聞，通過它散發的氣味來感受熬制的程度；
糍粑辣椒剛剛放進去的時候，會看到它在鍋里會慢慢不斷冒好多泡泡、辣椒是沉在油底的，然後慢慢辣椒皮開始有點卷度、顏色變深了、也浮上來了……這時候就要注意了！
眼睛，觀察辣椒的顏色，鮮亮的微暗紅色是對頭的，如果過深發黑那就是火大了，熬久了，糊了的表現；
後期時不時舀一點吹冷嘗一下，一般這種狀態後，鏟子在鍋里攪起來感覺辣椒是略微酥脆的（矽膠鏟不太有感覺，金屬鏟子比較好感覺出來。矽膠鏟舀起大半鏟油辣椒，從距離油麵3cm的位置往下倒，油辣椒落下時碰撞的聲音能感覺出辣椒有酥脆感，就是差不多可以離火了；
總之越到後面越要密切觀察、勤試……用眼口鼻綜合判斷辣椒8-9成熟了就要立刻離火了（因為接下來它的餘溫還在持續加熱它）；
8-9成熟感覺有點抽象…換個比喻：
腦海中想想你覺得好吃的油辣椒什麼味道，什麼顏色。然後你嘗鍋里熬制的油辣椒就以腦海中油辣椒的樣子為標準，熬到比標準略差一點火候的狀態就可以啦；
如果你油辣椒製作量很少，離火後面臨油溫下降快，那就熬制到9分熟或者全熟再離火；
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{nextpage}我不喜歡油太多，
所以我一般就用2000g油。
喜歡紅油多一點的，
就把油量加到2300g，
其他材料量不變；
（注意你的罐子耐熱限度，也可以讓它在鍋里晾涼了再裝的）
小貼士 順帶提一下，四川辣子雞很出名，但是我覺得真的比起我們貴州用糍粑辣椒做的辣子雞味道差太遠了，貴州糍粑辣椒辣子雞、青椒辣子雞、息烽陽朗雞…哪一種都比四川辣子雞好吃太多了；
最終決定你做的油辣椒香不香的因素：
除了你根據個人口味對香料用量的拿捏，
火候的掌握，
你用的辣椒一定要好，要香！
所以不要偷懶買現成的糍粑辣椒，自己買好辣椒來打；
喜歡吃超辣的，就酌情用一些乾的遵義辣椒（遵義二荊條又辣又香）、重慶朝天椒（辣，一點香）、印度魔鬼椒（只死辣不香）來等量替換方子裡的干辣椒（二荊條顏色漂亮、很香、還有點略帶回甜，建議無論干辣椒怎麼換，也要保證有一部分它摻雜在其中）；
從配方上來講，花溪黨武辣椒與二荊條相比，它們兩個辣度差不多……但是我用的遵義二荊條就比花溪辣椒辣了！
這個方子做出來的油辣椒我覺得真心不太辣……我建議根據自己對辣的程度，綜合香和辣來配！
如果單用只辣不香的辣椒，做出來的油辣椒就會是憨辣憨辣的、沒有辣椒香氣，不好吃；
用生菜籽油的話，需要預先把油溫燒到220°C，去掉菜油的生味（必須不能偷懶）；
不建議用別的油代替菜籽油；正宗！要正宗！
為什麼用八～九成熟的芝麻和花生？
用全熟的加進去，油溫會讓它最終的狀態稍微偏糊……
那最理想的就是把就快熟的芝麻或花生加入熱油，讓油的餘溫激發它的香味融入在其中。
當然，如果你是高手，你可以直接用生芝麻、生花生，然後看準時機加入，和糍粑辣椒一起熬（總之如果花生芝麻翻車搞糊了，還不如不加）；
如果你油辣椒製作量少，離火後面臨油溫下降快……也許就得用全熟花生、芝麻，反正一切以它們加進去後最終不會糊為前提；
如果不夠有信心，就等熬制完成的油辣椒降溫在60°C的時候再加熟芝麻、熟花生，進去是笨方法…………
做熟練了，裡面還可以加豬肉丁、牛肉丁、雞肉丁、豆乾丁、雞樅菌、杏鮑菇……（如果要加菌子，要事先順著菌子的筋絡用手撕成小條小條的，不要用刀切，手撕出來的口感好）；
這些需要熬制好底油後，用底油先炸制到9分熟，然後撈起備用。接著用底油熬制糍粑辣椒，等糍粑辣椒熬制到8-9分熟時，加入之前炸制好的東西翻炒幾下，離火；
想加花生碎有個方法：
生花生5：鹽1，一起下到無水無油乾淨的鍋里，用小火不斷翻炒到大部分花生皮都裂開了應該就差不多了，期間多嘗嘗會比較了解火候……
花生還在熱的時候會有點軟，但是晾涼後會變酥脆的！不要炒糊了，最好控制在九成熟！
放涼之後把鹽過濾丟掉，花生皮去掉，把花生稍微敲碎，然後加入的時機和芝麻一樣！
如果家裡油辣椒消耗不是很快的，就把配方所有材料減半做（這個方子做下來有滿滿一炒菜鍋這麼多）；