用料   藕 1節 紅花椒 20粒 青花椒 20粒 小蔥 3根 芹菜 1根 干辣椒 10-20個 白芝麻 一把 大蒜 4-5瓣 生薑 1小塊 鹽 適量 糖 適量 味精 適量 五香粉 適量 雞蛋 1個 玉米澱粉 80-120克

沒有一節藕能活著走出湖北——湖北名菜麻辣鮮香的【干煸藕絲】【家常菜系列10】的做法  

1. 藕要選擇這種矮短胖型（這個大概是550g左右）

   削皮備用

2. 將藕改刀成厚厚的薄片，如圖

3. 再根據藕的縫隙大小切成和筷子差不多粗的條狀

4. 鍋中燒水

5. 水開後，放入藕條煮個1-2分鐘

6. 用漏勺瀝干水分

   這一步如果趕時間，就用廚房紙把多餘水分吸干

7. 瀝干水分的空隙，可以準備配菜。

   將小蔥，芹菜切成段；干辣椒用剪刀剪成長條；大蒜切成大蒜粒；生薑切成細長條

8. 在控干水分的藕條中加入一個蛋黃，3g糖，1g五香粉和3g鹽

9. 攪拌均勻

10. 接下來這一步很關鍵，撒入玉米澱粉。

    注意每一次不用放太多，像視頻里一樣，放一點攪拌到沒有乾粉了，再放下一次玉米澱粉，重複這個過程直到藕絲之間不會粘連

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11. 到這種狀態，我大概到了7-8次澱粉，總共用量在100g左右。

12. 冷鍋下油，因為是家庭做法，我用的小寬油，分多次炸的方法

13. 怎麼判斷油溫是否合適呢？就是丟一根藕絲下去，大概三秒後能飄起來，就可以開炸了。我全程開的中大火，大概用2分鐘就可以了。

    這一步大家要學會狀態，如果表面已經發黃，就可以盛起來了

14. 炸好第一遍後，升高油溫，將所有藕絲放入油鍋中，復炸20秒出鍋，瀝干油

15. 在關火的情況下下入干辣椒，青紅花椒，大蒜，生薑，利用炸油鍋之後的餘溫炒出香味。

16. 這是在沒開火的情況下煸炒乾料香味

17. 乾料炒出香味後，放入糖鹽味精五香粉，然後再開火，用中小火將佐料炒化

18. 炒香後，倒入藕絲，翻炒均勻後，倒入芹菜段

19. 關火，放入蔥段和白芝麻，翻炒下出鍋

20. 一道麻辣鮮香的干煸藕絲就做好了！

    超級脆！！！味道層次特別多，先是甜鮮後麻辣，口感非常好！！

小貼士 1.瀝干水分很重要，水分太多的話會後面裹玉米澱粉的量和操作時間都會拉長

2.裹玉米澱粉很重要，是倒一次玉米澱粉，等完全沒幹粉後再放下一次，直到藕絲沒有粘連

3.油鍋溫度合適是指放入藕絲能三秒自動飄起來

4.炸完藕絲的鍋是熱的，有餘溫，所以我們第一次炒乾料不用開火

5.放完佐料後再打火，並且是中小火煸炒。不要發火，避免把干辣椒和花椒炒發苦