天津水餡包子｜豬肉包子餡

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天津水餡包子｜豬肉包子餡

10小时前

用料豬前腿肉（肥瘦比例3:7） 500克雞精 8克薑末 5克冰水 250-300克後加醬油（或老抽） 40克鹽按口味添加（3-7克）味精 7克花生油 50克芝麻香油 25克最後加大蔥白、香油適量包子皮（20-25克/個，共22-27個包子）中筋麵粉 350克鹽 3.5克乾酵母 3.5克水 175-192克

天津水餡包子｜豬肉包子餡的做法

豬肉選擇：
調餡選擇去皮前腿肉，豬一般是前腿主發力，前腿肉肥肉相間，口感更Q彈細嫩，更香，做餡最合適。
後腿用力較少，瘦肉較多，筋膜少，略筋道，適合燉煮等。
注重別買到黑心商家的注水肉，否則打不進去太多水。
肥瘦比例一般3:7，或者4:6（更油潤好吃，並不會膩），特別怕肥的2:8，這是肉包子的最低肥瘦比例，不能再少了。
我一般用3:7，肥肉占3成，瘦肉占7成，調餡必須用到肥肉，肥肉是保持肉餡鮮嫩，不幹不柴的關鍵之一。
買肉的時候看看那塊肉上面大概帶多少硬肥，再單獨買點硬肥，加一起占3成就可以。
瘦肉和硬肥分開絞。

用粗孔絞，成品吃起來有肉的顆粒，缺點打進去水慢。用細孔絞更細膩，打水吸收快，成品像肉丸子。都可以，看個人喜歡吧。我這個是細孔絞的。
絞好的瘦肉和肥肉分開放。
肥肉冷藏備用，瘦肉冷凍20-30分鐘（夏天）。
降溫後再打水，低溫好操作。
桶里先放瘦肉，肥肉先不放。
加入8克雞精，5克薑末，攪拌均勻。
少量多次加冰水，每次20-40克，吸收後再加下一次。
廚師機用拍子，2檔或3檔慢慢打，不用高速。隨著打入的水量增多，肉餡越來越粘稠，上勁，後面也越來越稀，越來越粉，打水得看肉質不同和手法，如果打不進去太多也別硬打了，看著差不多了就行。
做的少直接在盆里操作，戴一次性手套，順時針攪拌上勁，儘量不用筷子，筷子太細，攪拌不足，水吃不進去。

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一斤肉最多打400克水，最少打100克水，但自己做打太多水太稀不好包，太少了汁水不夠。
配方給的250-300克水，我這次打了250克，感覺少了點，肉餡有點彈，可以再打點的。
我總共打水了5-10次，沒有具體統計，整體打水時間10-15分鐘，也沒有精確時間。
家裡如果有高湯也可以打高湯，把高湯提前凍一凍。有人習慣打蔥姜花椒水，花椒水適合牛羊肉餡，豬肉忌花椒，打蔥水肉容易酸。
水打好後，加入肥肉，攪拌均勻，3-5分鐘。
分別加入醬油、鹽、味精、花生油、香油，攪拌均勻，5-8分鐘。
我用的老抽醬油。不要用生抽哦，生抽不上色，醬油或老抽是上色的。
另外，鹽的用量不固定，根據口味添加，水打的少就少放鹽，水打的多就多放鹽。
我打入250克水放7克鹽，空口吃肉餡略咸，配包子皮正好，一點不鹹的話肉香不夠。
其次，每個人用的醬油和鹽鹹度不同，如果口輕的也可以再減少，根據自己口味調節。
打好的肉餡插筷子不倒，就是合格的。
這個就是先水後油，油可以鎖水。
放冰箱冷藏靜置至少30分鐘再包。
怎樣判斷肉餡鹹度是否合適？
可以少加鹽，調好的肉餡取30克，放碗里微波爐中火叮60-90秒就熟了。
嘗一下味道，稍微有一點咸就對，配上包子皮正好。如果鹹味不足，再補一些鹽。
可以蓋個蓋子，打的時候噼里啪啦的。
沒有微波爐就用鍋炒熟，也很快很方便。
我一般分裝冷凍保存，一盒一斤。
用的時候冷藏一宿解凍，或室溫解凍。
解凍後不會出水，放心吧，只要肉餡打的好，水都被吃進去了，就不會出水，出水是打泄了。
視頻參考：
這是我冷凍後，再冷藏一宿解凍的肉餡，完全不會出水，依舊是粘稠上勁的，整盒倒扣不掉，肉餡這個狀態就是對的
香油包蔥（不愛吃蔥也可以不加）：
蔥一定是包之前再加入肉餡里，不包不要加，蔥放進去太久不包肉餡發酸、有蔥臭味。
準備包包子前來切大蔥，只選大蔥白部分，蔥白是香的，蔥綠在某種程度上是臭的（也不要小蔥花，不適合包子）
先切絲，再切小粒，別切太大，吃到太大蔥影響口感，儘量吃蔥不見蔥。
用刀切，不要用機器攪碎，也不要刀來回剁，會破壞營養，失去蔥原本的香味，而且容易有蔥臭味。
切好的蔥用香油浸泡一下，這個叫油包蔥，香油和蔥比例1:1.5，或者隨意放，不用太嚴格，蔥遇到鹽會脫水，這樣做起隔離作用，鎖住水分，保留蔥的鮮香，而且沒有蔥臭味。

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冷藏取出肉餡，加入香味煨好的蔥拌勻就可以開始包包子了（是指的麵糰發酵後分好劑子哦）
我一般是先取少量餡，加蔥拌勻後包，用完再拌，現包現拌。
包子皮部分的食材加入顯進F9廚師機。
機器定時5分鐘，
2檔打30秒，
3檔打30秒，
4檔打1分，
5檔打3分，結束。
取出來切開2塊，分別壓面3-5遍，不要壓太多遍，壓太久熱了就發酵了。
沒有壓面機就不壓，這個檔位和時間打出來的麵糰已經很光滑了。
再次揉成團，面溫24-26度，環境溫度24-28度發酵到2倍大。參考時間20-40分。
發酵後揉面排氣，切成兩三塊後揪劑子，20-25克一個。

劑子稍微搓圓一下擀開，上下擀一下轉90度再上下擀一下，基本就夠了，不夠的再補擀一次。
不用來來回回擀很多次，皮整體厚薄均勻，而且有一定厚度。
另外包子皮不要像餃子皮那樣，擀成中間厚一圈薄，那樣包出來頂部不飽滿，容易塌，影響美觀，甚至蒸了發死。
放餡後按自己的習慣包好就行，皮餡一般是1:1，放不了太多餡可以少放，不然不好收口。
包包子我就不教了，不會的可以站外找視頻多跟練
環境溫度24-28度，或者32度內，發酵至1.5倍大，參考時間15-25分。
冷水上鍋，大火燒開，水開上汽蒸5-6分。
（水開不調火力，依舊是大火足汽）
20克的劑子蒸5分，25克的劑子蒸6分。
你要是擔心不熟，都蒸6分。
不能蒸太久了，蒸久了面就縮了，變成死面。
關火可以燜2分鐘再開蓋。
也可以不燜直接開蓋。
也可以不關火，開著火直接開蓋。

我都試過，沒回縮，前提是發酵到位且蒸透了。
大家不放心可以按自己的習慣來。
發的合適或者半髮狀態，咬開汁水更多。我有時候容易發大，皮肉脫離，汁水也會被麵皮吸收一部分。大家可以按自己喜好來。
（天津包子是講究半發麵的，但我個人還是喜歡白白胖胖發的正好的狀態）。
包子吃不完冷凍保存。
光看圖我已經流口水了🤤
快去做吧，記得來交作業哦，幫我點個好極了，感謝大家