用料   蛋黃糊 牛奶 40克 蛋黃 3個 玉米油 20克【低油配方，可增油】 低筋麵粉 50克 蛋白霜 玉米澱粉 5克 糖 25克【低糖，可增糖】 蛋清 3個【3個雞蛋的蛋清】

蒸蛋糕【失敗N次成功版 好吃不上火】的做法  

1. 因為是蒸蛋糕，蛋糕糊倒入模具以6分滿為適合，所以我選用6寸加高模具，高10.1厘米。

   如沒有6寸加高模具，可使用配方的3份之二的用量。

2. 因為是蒸蛋糕，提前準備一鍋熱水，蒸蛋糕中途不能打開鍋蓋加水，所以要一次加夠水，開小火保溫備用。

   裝蛋清盆內不可有一滴水，蛋黃和蛋清分離。

   蛋黃糊：

   1，蛋黃+油+牛奶，用手動打蛋器混合

3. 2，蛋黃、牛奶、油，混後乳化成這種狀態

4. 3，蛋黃糊篩入低筋麵粉，用手動打蛋器畫圈攪拌均勻，【切勿攪拌過度，麵粉起筋】

5. 4，蛋黃糊滴落紋路立刻消失，放一旁備用

6. 蛋清打發：

   1，糖分三次加入，第三次加入糖和玉米澱粉。

   【具體看最上面蛋清打發視頻】

7. 高速打發，由粗泡打至細泡，加入第一次糖，繼續高速打發

8. 高速打至淺淺的紋路，加入第二次糖，繼續高速打發

9. 高速打發至紋路不消失，加入第三次糖+玉米澱粉，轉中速打發

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10. 最後轉低速打發，儘量不要碰盆壁，以免產生過多氣泡。

11. 打發至硬性發泡，有小尖勾

12. 硬性發泡狀態

13. 蛋白霜分三次加入蛋黃糊，用切拌手法【中間切入翻拌】

14. 混合好的蛋糕糊距離20厘米倒入6寸模具，約6分滿為宜。

15. 向下輕輕震動幾下，震去氣泡。

    用耐高溫保鮮膜由下到上全包裹，蛋糕要長高，保鮮膜可包裏松一些，【這步不可省，重要】

16. 蛋糕放入水已開的蒸鍋，開大火，約10分鐘後調為中火，一共蒸50分鐘【中途勿打開加水，一次加夠水】

17. 50分鐘後，鍋蓋打開一條縫隙，用毛巾墊著，待3分鐘才拿出【切記】

18. 1，蛋糕出爐立刻剪去保鮮膜，從約30厘米向下震一下，把熱氣震出來，以免蛋糕塌陷。

    2，倒扣在網上，約2小時，完全冷卻後脫模。

19. 不用烤箱也能做出鬆軟，美味，不上火的蒸蛋糕

小貼士 1，蛋白一定要打發成硬性發泡

2，一定要用耐高溫保鮮膜，整個包裹6寸模具，蒸的時候不可滴入一滴水

3，蛋糕糊倒入模具的6分滿，切勿過滿

4，做蛋糕不適合用很小的土雞蛋，因為蛋清太少了，適合選用每個約為50g的雞蛋，冷藏後蛋清打發更佳！