用料   牛肉（裡脊） 1000克 鹽 32-35克 食用鹼 2克 玉米澱粉 90克 木薯澱粉 30克 雞精 9克 味精 8克 細砂糖 35克 白鬍椒粉 4克 黑胡椒粉 1.5克 蛋清 65克 蔥姜水 65克 冰水 320-350克 迅速降溫牛肉丸: 冰水 兩盆 冰塊 適量 煮丸子輔料: 蔥、料酒適量

家庭自製牛肉丸的做法  

1. 將肉牛除去筋膜，用35-45度水快速清洗乾淨，瀝干水分，冰箱冷藏30分鐘。

2. 放入絞肉機打碎成牛肉泥！

3. 打好的牛肉泥，放冰箱急凍30分鐘。

4. 急凍好的肉泥放入廚師機（綁冰袋），加入鹽、食用鹼四檔攪打2分鐘。

   蔥姜水（少量多次加入）4檔攪拌均勻。調到6檔，冰水少量多次加入攪拌均勻。蛋清一次性加入，（中途用刮刀多次攪拌，避免桶底桶壁攪打不均勻！），加到七檔持續攪打7-8分鐘。

   加入粉類低速混合均勻，提速至7檔，持續攪打8-12分鐘，（時刻監測溫度，溫度保持在10-15度），條件允許下可以攪打15-20分鐘，使肉餡充分攪拌上勁！

   （所謂上勁:就是肉泥吃足水分，肉質攪拌到起黏性）

5. 打好的肉餡放入冰箱2-4度冷藏12-16小時，最低4小時！

6. 把冷藏好的肉拿出來，開始擠丸子。

   擠好的丸子放進裝有冰水的盆中，浸泡15分鐘！

7. 鍋中放水，加入料酒、蔥，大火煮到80度的時候轉小火，放入丸子煮8-10分鐘，全程小火，水溫保持80度！

   煮的時候一定要把浮沫撇掉！

8. 彈彈彈的牛肉丸！

   未完待续,请点击「下一页」继续阅读

   {nextpage}

9. 煮好的丸子撈出來放到加有冰塊的冰水裡面，泡10分鐘！

10. 待完全降溫後，撈出牛肉丸放到烤網上晾涼！

11. 一個手拍，一個手拍拍不好，彈性很大，能彈老高。

12. 售賣的話真空封口！

13. 稱下多重

14. 丸子速凍好，泡沫箱放冰袋寄快遞！

15. 蔥姜水:小蔥40克、生薑100克、清水180克，一起放入鍋中煮開，過濾掉蔥和姜，剩下的蔥姜水放涼後裝瓶冰箱冷藏，用不完可以裝冰袋速凍，方便下次使用！

小貼士 蔥白切斷+薑末+水放在一起，冰箱冷藏2小時以上（必須冷藏）