用料   茄子 n個 紅辣椒 n個 大米 1500克 八角 一把 草果 一把 茴香籽 一把 鹽（1000g：35g) 35克（按照茄子比例進行調整）

茄子鮓（昆明老味道，用傳統工序製作，從茄子到鮓的蛻變）的做法  

1. （全程無水無油操作）新鮮茄子洗凈切一厘米厚大片，中間劃幾刀如圖的樣子，留一邊不切開好卡在衣架或是晾衣繩上，茄子太長就切成對半在切片

2. 有條件的太陽下暴曬，沒有條件的用衣架在窗台晾乾，條件特別好的直接切條晾曬（可以省去掰開的步驟）

3. 晾乾後的茄子干

4. 取下曬乾的茄子，把連接的地方掰開

5. 把它撇成一條條的

6. 這是收集曬乾好幾次的茄子干，準備充足了就可以準備後面的輔料了！

7. 這是切條曬乾的茄子

8. 大米、草果、八角、茴香籽一起放入洗乾淨無油無水的鍋里，小火翻炒

9. 小火開始不停的翻炒大米香料

10. 翻炒到大米金黃，大料香氣撲鼻

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11. 炒制金黃即可出鍋放涼等待磨成細粉，打粉步驟是先磨大料硬的，最後磨大米和茴香籽的，粗細看你了，只要不是碎米的樣子都還可以，米粉拌好會掛在干茄子上，太顆粒大不易掛上

    其實這就是粉蒸肉的米粉配方，不想自己做的可以到超市買「蒸肉粉」來直接用。

12. 請忽略圖片上的啤酒！

    磨米粉，耐心的慢慢磨

13. 磨好的大料和炒熟的米粉

14. 自己吃不需要加太多米粉充數量，留下來的可以下次做粉蒸肉

15. 混合大米和大料茴香籽的粉

16. 選紅的皺皮紅辣椒或是細長紅辣椒都可以，洗凈晾乾水氣，用無油的半干毛巾擦去水分，同時也能檢查沒洗乾淨的地方。用無水無油的菜板和刀剁細辣椒不需要剁太細，喜歡大塊辣椒的可以隨意切辣椒

17. 拌上鹽裝罐讓它進行發酵，鹽的比例是1000克辣椒加入35克鹽，可以適當調整

18. 入罐的剁椒，幾天後它就要和茄子成為一家了（糟辣子）估計會有人說咋個不直接在最後拌進去切細的生辣子，這裡說明哈～這一步是我爸爸教我的可以幾天就出老蚱味，喜歡甜蚱味呢麼就最後拌粉的時候加，只是吃上這口呢時間會晚很多，生辣子味道大。

19. 茄子干用水洗去灰塵，也能讓它回軟好進行蒸製

20. 把淘洗好的茄子干放到蒸屜里

21. 繼續蒸茄子干

22. 把多層蒸鍋洗乾淨，無油是必須的，

23. 蒸好的茄子干

24. 倒出蒸好的茄子干

25. 蒸好的茄子干加入混合好香料的米粉

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26. 加入提前腌制的碎剁椒（昆明叫糟辣子）

    加入鹽

    ！比例是蒸好的茄子干1000克加入35克鹽！

27. 拌開

28. 雙手抄底的拌，場面上是很好看呢

29. 拌勻啦

30. 裝罐後要把罐口這些多餘的清理乾淨，不然加水會發臭腐敗，裡面的蚱也會變味

31. 入罐壓實，鋪一層壓實一層

32. 喜歡辣子圈圈呢可以多加些

33. 做的多一罐大大呢和一個甜藠頭罐，主要還是朋友多分分就一哈沒了

34. 一般菜街買的是粉多，自己做嘛要吃茄子多的才過癮

35. 腌菜罐子好幾種()

36. 蒸過再炒的茄子鮓，記得用菜籽油炒特香

37. 我做的蘿蔔絲豬肉鮓和茄子鮓

38. 2021.4.12製作的茄子鮓，錄視頻給大家看看。3天超快度的一次完成，天氣必須要好一天可以曬到茄子被風吹走，如果你很有時間同時天時地利人和也一次搞定了全部材料，那麼也就是一天曬茄子和炒米香料磨細、切辣子，第二天一早混合就裝罐就完成了～

小貼士 製作過程還是按照我的習慣多圖細緻的步驟，其實這鹹菜真的不可能一天就做好，所以請按照步驟來準備吧！

鹽的比例是我調整下來比較合適的1000克食材：35克鹽