用料 麵糰 150克（一人份） 雪菜 100克 筍片 100克 裡脊肉 200克 豬油 40克 老抽 10克 鹽 5克（根據雪菜的鹹淡調節） 味精 5克 胡椒粉 0.5克
片兒川的做法
- 首先我們把買來的雪菜清洗乾淨，在泡一會，因為現在的雪菜不會很乾凈，又有點咸，不過不要泡的時間太長，會把雪菜的香味給它泡了。
- 筍切片
- 泡好的雪菜也切段。
- 裡脊肉加鹽2克，先抓均勻，加10克木瓜汁攪打。在加三分之一的雞蛋清繼續攪打，不用太多，掛漿太厚也不好，最後加5克小麥澱粉拌勻，上漿得事情我們做好了，去把肉片冷藏一段時間，
這裡有朋友問我了，加的木瓜汁是起什麼作用的呢？傳統的漿肉片我們是用小蘇打的，會使肉更加的鮮嫩軟滑，但是去除小蘇打的味道需要流水的不停沖洗才可以，在說了有些朋友也認為小蘇打是添加劑，最近的廚師們都講究一個叫裸烹的概念，少加或者不加添加劑，我們這裡用木瓜汁來代替小蘇打，木瓜汁含有木瓜酶，對動植物蛋白、多肽、酯、醯胺等有較強的水解能力，木瓜酶也是製作嫩肉粉的原料之一，所以我們就可以選用純天然的食材啊。
- 現在都是夏天了，我好不容易才買到了筍，沒有筍的朋友可以用茭白來代替，不過在鮮度上會差點，新鮮的筍有苦澀味和草酸，我們先燒鍋水，在水裡加上少許的鹽，放入筍片煮個2分鐘，去除一下苦澀味。
- 煮過的筍片過冷水。
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- 我們這時候煮個面，我就用的是一般的菜場買來的細面，因為是機器做的麵條，肯定不能直接放湯里的，需要先煮個半熟，有杭州朋友可能會說了，正宗的片兒川都是不過水，直接在湯里煮的，如果是自己做的手擀麵，可以啊，但是外面的麵條大家也知道，煮好那個水都混的，是不能吃的，所以我們還是需要先過一下水。可以不用煮熟。
- 撈出過涼，拌上少許的油防止粘連。
- 先用20克豬油放在鍋里融化。
- 加入漿好的裡脊肉片，5克黃酒，翻炒均勻
- 炒好的肉片先取出。
- 在倒入另外的20克豬油，燒熱加入雪菜，雪菜要過油才香。
- 炒香後加入筍片一起在炒下。
- 加入大半鍋的水。
- 加老抽調色，少許的胡椒粉，這裡的胡椒粉不是為了吃出味道來的，而是吊湯頭的鮮味的，可千萬不要加多啊，不是酸辣湯。給它煮個3分鐘，讓雪菜和筍的鮮味出來點。
- 加入裡脊肉，過早的加入裡脊肉會讓肉給煮老了，這時的肉已經熟了，加入味精和鹽。
- 加煮到一半熟的麵條，加入這鍋湯里，這時的麵條會努力的在吸收湯汁，等會出鍋的時候，麵條都是有點醬油的顏色的，這比在清水裡煮好面，在澆上湯和澆頭根本就是兩碼事，麵條里也吸收的湯汁的鮮味，不過要注意的是，可別把面煮爛了啊，沒口感的麵條可不好吃啊。
- 好了好了，吃把。
小貼士 這碗面就可以了，不難吧，選料也簡單，我今天也教大家了一個漿肉的天然方法，大家可以去試試，還有要注意的是雪菜的鹹度我沒辦法控制，只能大家在加鹽的時候嘗嘗了，有的雪菜不咸，有的鹹的懷疑人生，這裡大家需要注意下的。