黑糖葡萄乾mini小吐司

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黑糖葡萄乾mini小吐司

2022-07-31

用料配方可製作10個黑糖mini小吐司波蘭種高筋麵粉 50g 水 50g 鮮酵母 1g 燙種高筋麵粉 152g 沸水（開水） 152g 主麵糰高筋麵粉 348g 奶粉 15g 鮮酵母 15g 蛋黃 17g 蛋白 33g 水 136.5g 黑糖（儘量不要用紅糖） 85g 黃油 25g 鹽 10g 酒漬葡萄乾 200g 杏仁脆皮杏仁粉 200g 糖粉 115g 蛋白 152g 表面裝飾杏仁碎適量糖粉適量

黑糖葡萄乾mini小吐司的做法

提前一晚製作波蘭種和燙種：
波蘭種部分：
將波蘭種配方水和鮮酵母先用刮刀摁壓混合均勻，再倒入高粉，混勻。
室溫發酵1小時，轉冷藏發酵一夜。發酵好的波蘭種體積是之前的3倍左右，內部呈現蜂窩狀組織。
註：波蘭種為圖中右上角盒子裡的種面。
燙種部分：
將開水與麵粉混合攪拌均勻，趁熱將麵糰用保鮮袋包好，移至冰箱冷藏隔夜。
註：燙種為圖中右下角保鮮袋裡。
將發酵好的波蘭種、湯種麵糰還有主麵糰里除黃油、酒漬葡萄乾外的所有材料稱量好放入廚師機，進行攪打。
打面流程：
喬立廚師機先3檔3分鐘混合，再6檔6-8分鐘，把麵糰攪打到基本光滑的狀態。

加入軟化的黃油，先慢速3檔攪拌3分鐘，等黃油完全吸收後，再開高速5檔攪拌2—3分鐘左右，根據麵糰狀態進行調整，攪拌到擴展狀態就可以了。
檢查麵糰狀態：
取一塊用手慢慢抻開，能拉出有韌性且比較薄的薄膜和破洞邊緣比較光滑即可。
將打好的麵糰取出，放在操作台上，用刮板切拌的方式把酒漬葡萄乾揉進麵糰中。
一次發酵：
將麵糰稍作滾圓，放入密封盒內，送入發酵箱，溫度26度，濕度80%，發酵至2.5倍大，大概1小時。
整形：

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將發酵好的麵糰取出，分割成10等份，每份約126g。
再將分割好的麵糰依次滾圓，放入周轉箱中，蓋上蓋子，室溫鬆弛15—20分鐘。
開始整形：
取一個鬆弛好的麵糰，用擀麵杖擀成牛舌狀。
翻面，整理成長條狀，壓薄底邊，再從上而下捲起。
捏緊底部，大家注意整形好的麵糰長度最好比模具短一點，否則會在模具里彎折，影響成品效果。
整形好的麵糰依次放入模具中。
送入發酵箱進行二次發酵。
發酵箱設置溫度36度、濕度80%，約45分鐘，發酵至兩倍大。
趁著兩次發酵的功夫，我們來製作杏仁脆皮醬：
將配方里所有材料準備好，先把杏仁粉和糖粉混合均勻，再加入蛋白，用刮刀攪拌均勻。
攪拌好的杏仁脆皮醬裝進裱花袋備用。
書中配方的杏仁脆皮醬實在甜度偏高，試驗了2次，我根據配方做了適合我們的口味調整。不會過於寡淡，也不會齁甜，大家放心製作。
烘烤：
把發酵好的麵糰取出，在麵糰表面斜向擠滿杏仁糖霜。
再撒上適量的杏仁碎，用篩網篩上薄薄的糖粉。
送入預熱好的烤箱進行烘烤，海氏SP50烤箱。
上火225度，下火185度，時間15分鐘。
出爐放涼就可以享用了。
mini的吐司大小非常適合外帶和售賣~！
強烈安利大家。
居家的日子，來試做這款麵包吧，讓所有的焦慮與不安都和麵糰一起攪拌，讓烘烤後的香氣和生生不息的堅韌與力量，充滿你！

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