用料 千層皮 純牛奶 400克 黃油 30克 低筋麵粉 90克 全蛋液 250克 細砂糖 60克 夾餡層 榴槤肉 200克 淡奶油 300克 細砂糖 30克
榴槤千層的做法
- 準備好食材，淡奶油冷藏24小時以上
- 牛奶里加入細砂糖，篩入低筋麵粉（已過篩2次）
- 加入全蛋液攪拌均勻
- 先舀2勺麵糊加入液化黃油中，乳化攪拌均勻，讓兩種麵糊狀態接近
- 乳化好的黃油液，分次倒入麵糊中，充分攪勻
- 第一次過篩
- 第二次過篩
- 過篩2次後的麵糊十分細膩
- 蓋上保鮮膜，保鮮膜緊貼著麵糊表面，蓋嚴實冷藏1小時
- 掀開保鮮膜，粘在保鮮膜上的一層油皮都丟棄
- 用電磁爐燙千層皮，平底鍋受熱均勻，溫度也好控制。旁邊放塊濕布，給鍋子降溫用
- 準備個湯勺舀麵糊，每勺份量均等
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- 平底鍋燒熱，舀一平勺麵糊攤開，快速轉動鍋子（每次燙麵皮，都要從碗底攪勻一下，麵糊容易沉底）
- 看到麵餅冒小氣泡就離火，用鍋子的餘溫燙熟麵皮，將鍋子放濕毛巾上
- 關火後，用木勺將麵皮四周輕輕鏟起來
- 輕輕地揭起麵皮（只需要燙一面即可，我只是做個演示）
- 燙好的麵皮擺在矽膠蒸籠墊上冷卻（油紙也可以）。沒完全冷卻前，最好每張麵皮隔一層油紙，撕開的時候會更輕鬆。
麵皮全部燙好後，放入冰箱冷藏30分鐘
- 用6寸慕斯圈印著麵皮壓下去，撕掉邊角余料後，備用
- 加入細砂糖，坐冰打發淡奶油
- 打到出現不會消失的紋路時，用刮刀"刮盆"，將盆壁沒打發的奶油刮到盆中間，繼續打發
- 打蛋器提起有小尖角時停止，檢查淡奶油狀態，打蛋盆傾斜也不會流動，就是打好了。放入冰箱冷藏…
- 新鮮榴槤肉去核，用打蛋器稍稍攪打成泥
- 轉台上放張油紙，正中間擺上一塊麵皮，抹上一層淡奶油，周圍留個1cm不抹（更美觀），也會隨著重量把中間的奶油擠旁邊去
- 蓋上第二層麵皮，一定要對齊才美觀
- 再抹上淡奶油
- 蓋上第三層麵皮
- 第三層抹榴槤餡。如此重複，二層奶油+一層榴槤肉（或芒果肉）
- 提前選一塊燙得最漂亮的麵皮，蓋在最上層，將旁邊多餘的淡奶油修理乾淨
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- 放入冰箱冷藏4小時
- 刀加熱再切
- 開吃啦
- 打包送人，顏值擔當
小貼士 此方可燙20層麵皮（6寸），新手在燙麵皮時不熟練多少會燙壞幾張皮，實際做出來大概在15~18張左右
麵皮冒小氣泡就要離火，借鍋子餘溫燙熟麵皮，這樣燙出的麵皮才嫩
抹幾層後如果發現中間高四周低，可用手從中間往四周輕輕壓，將中間奶油往旁邊擠，逐漸會平
切塊時，刀稍稍加熱，邊緣切出來更整齊，每切一刀後，都要將刀擦乾淨再切第二刀