用料   蛋黃 70g 細砂糖 45g 鹽 1g 橄欖油 90g 無糖酸奶 80g 飲用水 20g 高筋麵粉 50g 低筋麵粉 50g 泡打粉 2g 蛋白 180g 細砂糖 60g 檸檬汁 10g 檸檬皮屑 半個

小山進公開食譜-橄欖油版極致軟彈酸奶戚風，戚風進階的做法  

1. 【準備工作】

   1.將高筋粉，低筋粉和泡打粉倒在一起混合均勻，並過篩備用。

   2.烤箱預熱上火175下火150。沒有上下火的將烤箱預熱160-165度。

   3.酸奶+水放在一起混合均勻，加熱至50度並隔熱水保溫。

   4.橄欖油放在小碗里加熱至50度並隔熱水保溫。

2. 【開始製作】

   蛋黃中倒入鹽和細砂糖，用電動打蛋器的攪拌頭大致混勻，開高速打發蛋黃。此時需要隔溫水加熱至蛋黃溫度37-40度左右，可以方便蛋黃快速澎發。

   小胖榛補充：如果你用的是桌上形廚師機攪拌，可以直接開高速，不用熱水加熱就可以打發。

   打發好的蛋黃糊呈現顏色發白的緞帶狀，滴落時約1秒就紋路消失的程度。

3. 將橄欖油微波或隔水加熱至50度左右，少量多次加到打發好的蛋黃糊中（小山進視頻里是一次性就加入了，如果擔心乳化不好的新手最好少量多次加入）。

   用電動打蛋頭先翻拌，再配合畫圈攪拌的手法乳化均勻。

4. 將水+酸奶倒在小碗中，微波/隔水加熱至50度。

   先將1/2的酸奶混合液加入進來。用電動打蛋頭翻拌+畫圈攪拌的混合手法混勻。（剩下的1/2先不要急著加進來哦，放在熱水裡保溫）

5. 一次性加入所有粉類，繼續翻拌至無乾粉的狀態。開動打蛋器，打發到麵粉有點出筋，能掛在打蛋頭，底部垂下的麵糊可以緩慢滴落下來的狀態。（這一步不需要打到完全出筋的狀態，記住是麵糊有點筋性就行）

6. 加入剩下的1/2酸奶+水的混合液（注意此時溫度保持在50度），用打蛋頭稍加翻拌，再繼續手動畫圈攪拌的方式拌勻。打好的麵糊可以拉很長的緞帶狀。

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   最後加入檸檬皮屑拌勻，蛋黃糊製作完成。

7. 蛋白盆加入檸檬汁，用電動打蛋器高速打發至變白，加入第一次砂糖。打發至紋路清晰時加入第二次砂糖。至糖融化吸收加入第三次砂糖。打發到蛋白硬挺（用手動畫圈整理蛋白霜，提起打蛋頭是一個大的鷹嘴狀，頂部的小彎鉤有略微的弧度，比硬挺到只能拉出小尖角的階段再軟一點點）

8. 將1/2蛋黃糊加入到蛋白霜中翻拌均勻（小山進這裡是一次加入所有的蛋黃糊翻拌，新手不建議嘗試，老手隨意）

   再將剩下的蛋黃糊加入到蛋白霜中攪拌均勻。

9. 小胖榛額外補充付費課程才有的秘訣：

   此時拌好的麵糊，用比重杯填滿後稱重應該在38-42克左右，42克是最理想的狀態。因為是免費公開課所以小山進這裡沒有特彆強調，但是他的付費戚風課有特彆強調哦。

   如果你稱出來的數值小於42可以多翻拌一下去除多餘的空氣讓麵糊更細膩。如果你稱出來的數值大於42就要快點放進烤箱烘烤了，想想是蛋白未打發到位，還是蛋黃糊或者翻拌時消泡了，下次製作再多加註意。

10. 將麵糊倒入直徑20cm的戚風中空模具，用右手按住中間的煙囪，左手轉動模具邊緣，有利於消除底部的空氣。

    用叉子插入麵糊整理麵糊中的氣泡。

11. 放入烤箱，上火175度下火150度烤45分鐘左右。

    出爐倒扣晾涼即可。