用料   日清山茶花高筋粉 800克 伯爵T65法式粉 200克 奶粉 30克 鮮酵母 10克 鹽 18克 黃油 40克 冰涼水 580克 鹼水 烘焙鹼 40克 水 1000克 肉鬆醬 蟹黃肉鬆 150克 黃油 50克 雞蛋 50克 火腿片 一片 薩拉醬 40克 抹茶奶酥 黃油 110克 糖分 40克 雞蛋 30克 低粉 50克 奶粉 70克 抹茶粉 7克 核桃黑芝麻 黃油 20克 砂糖 16克 奶粉 20克 雞蛋 20克 核桃 15克 煉乳 10克 黑芝麻粉 70克 栗子紅豆餡 紅豆（煮軟爛） 60克 紅豆沙（水性） 30適量 板栗碎（煮熟） 15克

五款鹼水，一次學會的做法  

1. 配方中所有乾性材料，倒進和面機里，加入冰水，低速混合成麵糰，然後在高速攪拌。

   想要做出漂亮的鹼水麵包，在和面的時候就要注意，防止麵糰溫度過高，最好使用冰水。鹼水麵糰如果在製作中開始發酵，會影響成品的外觀，表面粗糙難看。

2. 麵糰攪拌不要太充分，八成筋度就可以了，這樣口感更紮實。

   取出麵糰，常溫放置5分鐘左右，讓麵糰鬆弛。

3. 八成筋度的一個標準，就是能拉出薄膜，破口處是呈鋸齒狀，不光滑。

4. 分割麵糰，80克一個，然後滾園，常溫放置5分鐘鬆弛。

   也可以進冷藏鬆弛，在3℃左右的溫度下，放半個小時到一兩個小時都可以，再整形的時候，重新再揉圓一次。

   冷藏鬆弛非常便於我們去控制做麵包的時間，是一個不錯的方法。

5. 擀長，擀開的長度，決定了成品的層數，卷的層數越多，切開的刀口越好看，但擀的過長過薄，烘烤時候容易爆餡。

   擀開的時候，注意上邊窄一點，下邊略微寬，這樣卷出來的成品，後面對前面有一個包裹作用，兩邊比較光滑平整。

6. 鋪上肉鬆醬40克

7. 捲起來，封口朝下，兩邊封死。

8. 入冷凍二十到三十分鐘定型。

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   一般冷凍二十到三十分鐘後可以直接烘烤，這是一個最佳時間。如果冷凍時間過長，需要在常溫下解凍，讓麵包體恢復到常溫狀態，再過鹼水。

   不冷凍直接過鹼水烘烤也是可以的，注意鹼水溫度低一點，否則侵泡鹼水後，麵糰會變得很稀軟，後續操作特別不方便

9. 過鹼水，兩面各25~35秒

   一般來說，過鹼水時間越長，烘烤上色越快，顏色越重，鹼水味道也就越濃。反之亦然。

   喜歡鹼水濃一點味道的可以延長過鹼水時間。

10. 過完鹼水，在涼架上控一下，為的是控乾麵包體的水分，尤其是底部水分，這樣烘烤出來的鹼水麵包，底部會很好看。

    ps:底部殘留的鹼水會泡糊麵包，烤出來的鹼水麵包底部很難看，也不好吃。

    這個控水的時間不要太長，最多一分鐘。

11. 劃刀口，兩刀還是三刀，全看自己的喜好。

    冷凍過的麵糰，這裡就要注意劃刀口的時機，如果解凍不夠充分，強行劃開烘烤，刀口很可能會在爐內重新粘合。但如果過分解凍，麵包已經開始發酵，烘烤後表皮不光滑，有魚眼一樣的小氣泡，或者形成皺紋一般褶皺。

12. 刀口之間要平行，第二刀起刀在第一刀的三分之二處。三條刀口起刀處與收刀處呈兩條平行線。

    刀口越深，暴口的層數越多，成品越好看。

13. 入爐，上火225℃/下火185℃，先12分鐘，倒盤後6分鐘。時間溫度是參考，要等到兩側的麵糰顏色由青黃，再變深紅之後拿出來，涼架放涼。

14. 抹茶奶酥鹼水，橄欖型，兩刀口

15. 同樣的方法。不加餡料做出來就是原味鹼水棒，無油無糖。

16. 黑芝麻核桃

17. 栗子鹼水紅豆棒

小貼士 控制好麵糰的溫度很重要，這點是成品產品好看的秘訣。

出爐後噴點水，再烤30秒，表皮會更好看！