用料   牛肉 3磅（1360g）｜4磅 木薯粉 55g｜73g 生粉 10g｜13g 白鬍椒粉 2g（現磨的減半放1g）｜2g 鹽 12g｜16g 生抽 65g｜86g 糖 15g｜20g 芝麻油 5g｜7g 泡打粉 5g｜7g 小蘇打 5g｜7g 碎冰 120g｜160g

慢慢調整的牛肉丸的做法  

1. 首先說肉：

   我都直接買的牛肉餡 自己絞肉餡也可以 水量適當加100g

   costco的牛肉88%瘦12%肥的做過 可以的

   96%瘦4%肥買過 可以做

   這次在fredmayer買了96%瘦 4%肥的

   不知道口感上會不會更好

   事實證明攪完的肉還是有白色脂肪粒 口感沒有太大區別

   在Safeway買了80%瘦20%肥的肉 明顯肉丸不光滑 筋多口感不細膩 煮丸子時上面一層油 優點：肉更香了 汁多流油

2. 牛肉丸要成功最關鍵肉要保持低溫 我大概攪了十多分鐘 盆底都是冰冰的

3. 如果現買的沒有冷凍的肉餡

   直接把除冰和泡打粉外所有調料和勻到肉里

   冷凍一小時，然後再放冰和泡打粉攪拌使用

   如果是冷凍的肉餡

   室溫解凍到可切動成小塊，再放和勻的調料，再室溫放到半小時就可以放攪拌缸里操作了

4. 攪拌缸里放肉，泡打粉和碎冰

   用s勾攪拌

   一開始中低速，讓肉有粘性，成團掛在鉤子上，並且要隔30s把摔到邊上的肉人為扒下來 （如圖）

   之後提高速度

   按廚師機能力還有牛肉量選擇速度

   （選擇不會造成機子劇烈晃動而移動的最高速度）

5. 打上膠以後 較大沒有融化的碎冰可以取出扔掉

6. 狀態很重要 沒煮就知道這光澤。成了

   看左下角 肉可以薄薄一層

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   手沾水拍上去，很有彈性，也不粘。

7. 攪拌的時候就可以加熱一大炒鍋水了

   然後保持微微冒泡兒 90度的樣子，放3g鹽。

   再準備另一個盆

   盆里放5g鹽 加小半盆水化開，再加半盆冰

   備用

8. 準備一盆清水，手在水裡沾濕

   從虎口處擠出丸子，另一隻手拿平勺收尾掐斷。

   放鍋里煮

9. 盆里擠丸子的視頻 上傳真是不方便 要不不成功要不就是這樣圖沒法忘右調整

   手粘了可以洗乾淨繼續擠 肉擠出來的丸子很光滑的

10. 如果不熟練的 可以先都擠到一個平盤裡

    擠二十幾個一批下鍋 這樣不會造成一鍋里的肉丸生熟不一致

    平盤用水沖一下再放丸子不會粘 傾斜盤子直接就可以倒進鍋，缺點是會造成丸子比較癟 不夠圓

11. 一盤子擠好的牛肉丸 直接下鍋

    這要是直接下火鍋也行啊

12. 擠著越到後面 肉越不光滑 要時不時重新摔一下肉

13. 隨著肉越來越少 就不好在盆里擠了

    視頻里是最後一小塊肉 摔打一輪後

    放手心 另一隻手沾點水 多擠幾次

14. 鍋里的水全程不要沸騰

    煮大概5分鐘 看到丸子半個身子浮出表面差不多就是熟了

    撈出直接放入提前備好的那盆冰水裡，至完全降溫。

15. 剛做好的牛肉丸很Q彈

    做湯打火鍋都好合適

    越煮越彈

16. 之後分批可以冷凍保存

    第一次煮肉丸的水一定要留用（放一會兒，沫子會自動沉澱，再取用沒渣的湯）

    白蘿蔔切片焯三遍水，把蘿蔔煮透明，目的是去掉蘿蔔的生臭氣

    放牛肉湯里＋牛肉丸

    煮十分鐘牛肉丸蓬蓬的加一些香芹碎。出鍋