用料   大雞蛋 2個 （蛋黃） 35-40g （蛋白） 75-80g 細砂糖（蛋白） 25g 玉米油 22g 老南瓜泥 60g 低粉 40g 檸檬汁（蛋白） 2g

純南瓜戚風.淺井加高中空12cm14cm17cm&普通6寸8寸圓模.中空模 by pink-rabbit的做法  

1. 稱量材料。圖片是2倍量的材料。

2. 將南瓜去皮去籽（瓜瓤儘量保留），切厚片，冷水上鍋，中火蒸15-20分鐘至熟透。

   南瓜要用那種蒸完水分很足、顏色漂亮的老南瓜，千萬別用貝貝南瓜。

3. 利用蒸南瓜的時間，分離蛋黃、蛋白。

   （蛋黃放室溫，蛋白放冷凍，注意密封。）

   低粉過篩。

4. 蛋黃打散，分次加入玉米油，加一次攪勻一次，呈蛋黃醬狀態，顏色微微發白。(一定要使油和蛋黃完全融合，否則後面會導致消泡。)

5. 稱取所需份量的熟南瓜片，用叉子壓碎，再攪拌成南瓜糊狀態。

   請參考動圖南瓜糊的狀態，如果偏干就加一點牛奶或水調整一下，然後再稱取所需份量。

6. 把南瓜糊趁熱加入蛋黃，用手抽拌勻。

7. 篩入低粉，用手抽充分混勻。無乾粉，無顆粒。

   混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》步驟12的小視頻。https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

8. 預熱烤箱上下180℃（實際溫度）。

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9. 取出冷凍箱的蛋白盆，盆周邊一圈的蛋白凍出了冰渣。（冷凍20分鐘左右）

   圖片是冷凍了30分鐘的狀態。

10. 打發蛋白。（小嶋流打發法）

    在冷凍蛋白里加入檸檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。

    蛋白散後馬上轉高速打發，手持打蛋器自身也要讓它不停地沿著盆邊打圈轉動（每10秒15-20轉的轉速）。

    蛋白體積膨大，顏色發白，打蛋頭轉過留下不馬上消失的明顯痕跡時，加入剩餘糖量的1/2，繼續高速打發。

    繼續打發大約30秒樣子後，蛋白體積更加膨脹，

    此時加入剩下的糖，繼續高速打發約30秒至穩定狀態。

    （穩定的蛋白霜有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力。）

11. 混合蛋黃糊和蛋白霜。分3次將蛋白霜混入蛋黃糊並用手抽混勻成蛋糕糊。最後換刮刀整理盆邊、盆底。

    最先取的1/3蛋白霜儘量用刮刀刮取散落在盆邊一圈的零星蛋白霜使用。

    混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》最後2個步驟的小視頻。https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

12. 倒入模具，用刮刀等輔助整平表面，震去大氣泡，送入烤箱。

13. 中下層，上下180℃，25分鐘。

    14cm中空加高30分鐘，17cm中空加高35分鐘。

14. 成品狀態。

15. 切面狀態。