用料 王后柔風吐司粉。 1275克。 85% 王后柔風軟歐粉 225克。 15% 幼砂糖。 150克。 10% 三盆糖蜜 60克。 4% 鹽 24克。 1.6% 全蛋液 150克。 10% 蛋黃 45克。 3% 鮮酵母 45克。 3% 奶粉 54克。 3.6% 黃油 240克。 16% 牛奶。 300克。 20% 淡奶油。 225克 15% 水 525克 35% 橙皮丁 225克 15% 陽光少女葡萄乾 150克 10% 表面裝飾 全蛋液 適量 軟化黃油 適量 總計： 3543克 236.2%
香橙葡萄蛋奶小吐司的做法
- 1檔2分鐘，將所有材料進行粗混合，並且防止乾粉濺出。
如果是1000克粉以上，加1分鐘
- 再轉3檔6分鐘。材料充分吸收，並成團。
- 轉5檔大約2分鐘，成厚膜狀態。
- 加入軟化黃油，軟化程度，用手指捏可捏扁，軟硬程度跟麵糰軟硬度一致為佳。
- 把黃油壓入麵糰里，這樣攪拌時，更快被麵糰吸收。
- 2檔1分鐘。
- 3檔4分鐘，至黃油完全被吸收，麵糰收緊。
- 轉5檔，揉至九成筋。
- 取一麵糰，抻開，膜透明但不過薄，有一定彈性。
- 加入果乾，葡萄乾可用流動的溫水沖洗一下，然後放網架上控干水分。
- 2-3檔攪拌均勻，大約30秒。
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- 取出麵糰放在面案上，進行切割摺疊，再次強化麵筋及幫助果乾混合更均勻。
方法見視頻
- 手動混合2
- 手動混合3
- 手動混合4
- 因為發酵中轉盒小，無法裝大麵糰，將麵糰分成2個麵糰。
- 分別用自己習慣方式整成光滑麵糰放入盒中。
- 面溫26.3度。出缸面溫可在24-27度。
- 放入發酵箱中進行一發，實際需要時間50分鐘，溫度26度，濕度75%
- 發到2倍大，手壓輕微反彈，留有指印，戳洞輕微回縮。
- 分割成所需要的麵糰量，用自己習慣的方式收成光滑麵糰。26度鬆弛25-30分鐘。
- 取一個鬆弛好的麵糰，輕拍排出大氣泡，並且達到可以卷卷的形狀，然後將光滑面翻面，從上向下卷。
（這個麵糰特別軟，加了果乾，所以不用太用力，不用搟麵杖，傷麵筋）。這個是168克麵糰，用小浴缸模具。
- 從上向下卷，接縫捏緊。放入小浴缸中。
- 這個是260克麵糰，用在250克模具。取出麵糰.雙手配合，輕拍向左右輕抻，整成長方形面片。
- 將面片翻轉90度，光滑面向下放在案板上，從上向下卷。
- 放入模具中。
- 放入發酵箱中進行最終發酵，時間50分鐘，溫度33度，濕度85%。（圖片中為剛啟動時沒達到設定值時的數值）
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- 小浴缸發滿盒。表面刷上蛋液，薄薄的一層即可，不要太厚，上色不好看。
- 麵糰中間沿長度切一深口，放入軟化的黃油條。
- 放入預熱好的風爐，155度24分鐘，三層同烤。
- 出爐
- 秀
- 秀
- 秀
小貼士 1、此麵糰非常柔軟，所以，在操作時注意力度和方式，可參考步驟中的講解。
2、千萬注意出缸面溫
3、二發時溫度不要高過33度