魯邦棄種檸檬黑巧戚風蛋糕-消耗棄種

用料   蛋清 145克 蛋黃 75克 魯邦液種 82克 小蘇打（中和魯邦種酸味） 0.6克 低筋粉 41克 白砂糖 50克 水 19克 檸檬汁 20克 玉米油 52克 檸檬汁/白醋（打發蛋白） 2-3克 檸檬皮屑 5-10克左右 62%耐高溫巧克力豆 適量

魯邦棄種檸檬黑巧戚風蛋糕-消耗棄種的做法  

1. 將蛋白和蛋黃分別放入不同的面盆。

   將蛋白冷凍15-20分鐘。在此期間160度預熱烤箱。

2. 取出冷藏或冷凍的魯邦液種（如果是冷凍的需要提前一晚冷藏解凍），加入小蘇打用Z字攪拌均勻中和酸味。如果是新鮮棄種可以不加小蘇打。

3. 製作麵糊：將玉米油、檸檬汁和水加入面盆用蛋抽充分攪拌至徹底乳化。然後加入魯班液種，用蛋抽畫Z字混合均勻。在加入過篩的低筋粉，繼續用蛋抽畫Z字混合均勻。最後加入蛋黃和檸檬皮屑畫Z字混合均勻。如果麵糊太稀可以加一點粉。

   

4. 打發蛋白：將蛋白從冷凍取出，此時蛋白已經結成了冰渣子。先加入2-3克檸檬汁或白醋，然後用博士打蛋器高速打發，分三次加入白砂糖（分別是出現魚泡泡/出現紋路/出現明顯紋路）最後打發至小彎鉤的狀態。然後用低速稍微整理下（讓蛋白霜更穩定不易消泡）。

   

5. 取1/3蛋白霜加入麵糊翻拌均勻，然後再將拌勻的蛋糊倒回剩下的蛋白霜里翻拌均勻。最後撒上黑巧克力豆，然後用一根長的竹籤在蛋糊里畫圈，一邊畫圈一邊轉動模具一圈，這樣可以讓巧克力豆在蛋糊裡面均勻分布。

   

6. 按住煙囪輕輕晃動模具，使得蛋黃分布均勻，最後輕震幾下排出大氣泡。放入烤箱160度烘烤20分鐘，再轉150度，繼續烘烤20分鐘，等到膨脹到最高點回落再烤幾分鐘就熟了。

   

7. 出爐以後震模倒扣，徹底放涼以後再脫模。

   

小貼士 備

活躍的新鮮棄種可能會使得組織出現大氣泡。