用料   全麥中種： 全麥粉 500克 酵母 3克 水 350克 全麥燙種： 全麥粉 100克 開水 100克 主麵糰： 全麥粉 500克 全麥燙種 200克 糖 80克 鹽 20克 黃油 80克 淡奶油 100克 乾酵母 10克 水 300克

100%全麥吐司的做法  

1. 中種部分：全麥粉，酵母，水攪拌3分鐘

2. 成團無乾粉狀態

3. 室溫發酵一小時，5度冷藏發酵12小時

4. 中種發酵好的狀態：體積2倍大，內部充滿蜂窩組織

5. 全麥燙種：全麥粉+開水，迅速攪拌，揉搓均勻，包裹保鮮膜冷藏備用

6. 主麵糰攪拌：除了黃油和鹽之外的原材料投入麵缸，慢速攪拌3分鐘，快速攪拌4分鐘

7. 麵糰變光滑

8. 可拉出厚膜

9. 加入黃油和鹽

10. 慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘至麵糰光滑，可撐出薄膜

11. 完成面溫26-28度，基礎發酵30分鐘

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12. 分割210克一個

13. 分割儘量少小麵糰

14. 滾圓鬆弛30分鐘

15. 一次擀開

16. 捲起鬆弛20分鐘

17. 再次擀開

18. 捲起

19. 5個一組放入1000克吐司模具

20. 發酵箱30-32度最終發酵至9分滿

21. 上火210度，下火220度烘烤35分鐘

22. 切面細膩，很柔軟

23. 健康無負擔的100%全麥吐司