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戚風合集🔥做了幾十次戚風總結出來的真乾貨
純牛奶60克
伯爵紅茶粉4克
玉米油35克
細砂糖45克
檸檬汁十幾滴
做法：
1）玉米油和加入室溫牛奶攪拌至全乳化。
2）篩入低筋麵粉攪拌至無乾粉。加入蛋黃Z手法攪拌至順滑。
3）蛋白冷凍至有一圈冰渣滴入檸檬汁，分三次加糖打發至硬性發泡。
4）取1/3蛋白霜到蛋黃糊里翻拌均勻，再倒回蛋白霜盆里，J字手法抄底翻拌均勻。
5）從高處倒到陽極模具里，輕震兩下，再用牙籤插到底劃幾圈整理平整。
6）放入預熱好的烤箱，上下火140度烤60分鐘，出爐從20厘米高垂直往下震3下，馬上騰空倒扣等完全晾涼後再脫模。
敲重點:
為避免消泡影響蛋糕蓬鬆度，玉米油需加熱到70幾度再與可可粉和抹茶粉混合攪拌至融化（可可粉和抹茶粉都是油融性的）。
蛋白冷凍至有一圈冰渣更利於打發，打發出來的蛋白霜更穩定。蛋白霜的打發程度也決定戚風蛋糕是否有布丁層，需打發至細膩的、有光澤的、有支撐力的小尖鉤狀態。
蛋糕糊翻拌時，不可劃圈攪拌，會導致蛋白霜消泡，導致蛋糕長不高不蓬鬆。翻拌時要反方向轉動蛋白盆，J字手法抄底翻拌，手法要輕柔。
打發的蛋白盆和打發器要無水無油，蛋白儘量不要混進蛋黃，不然會影響蛋白霜打發。
文章來源：熱點網
