制售假驢肉產業鏈調查：母豬肉變身驢肉，添加劑超標催生致癌物

亞硝酸鈉是常用的食品添加劑。根據2015年實施的《食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），醬滷肉製品類每公斤使用亞硝酸鈉不超過0.15克，亞硝酸鈉殘留量應小於或等於30毫克。

河北滄州一位從業20餘年的肉製品研發人員告訴新京報記者，亞硝酸鈉的功效之一是上色。加了亞硝酸鈉的肉製品呈紅色，更接近驢肉的顏色，賣相更好，不加亞硝酸鈉的「原色肉」會迅速氧化，顏色發黑，「好像放了一夜的醬牛肉，沒賣相。」

亞硝酸鈉還有防腐功效，可以延長肉在室溫下的存放時間。上述研發人員稱，室內溫度15℃以上，如果按國家標準添加亞硝酸鈉，每公斤殘留量小於或等於30毫克，4小時之後肉就會發黏，這是因為微生物含量超標，但如果「亞硝酸鈉下得狠」，每公斤殘留量在300毫克左右，放一夜肉也不黏。

給長豐鎮供貨的一位調料商也供應亞硝酸鈉，他說：「護色劑里含的亞硝酸鈉是有限的，加工假驢肉時還得單獨放，國家標準1000斤只能放75克，有的廠放100多克，還有的放200多克，放半斤也沒事兒，要不色兒上不去。」

採購時，其中一家作坊的老闆娘也向記者保證，自家煮肉時「加硝都是按克的，都是有比例的，不跟他們似的，下多了，有的時候連一兩都到不了，絕對吃不壞」。

長豐鎮西楊屯村一家煮肉作坊內，工人正在腌制假驢肉，其原料多為母豬前腿肉。新京報記者 韓福濤 攝

今年2月，記者把在長豐鎮採購到的兩份「驢肉」，送到一家檢測機構進行檢測，檢測結果顯示，兩份樣品均檢出豬源性成分，未檢出驢成分，並且檢測結果顯示，兩份樣品中的亞硝酸鈉殘留量均超出國家標準，最高的一份樣品亞硝酸鈉殘留值達到110mg/kg，超標2.6倍以上。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅告訴新京報記者，食用過量的亞硝酸鈉，有可能造成急性中毒風險，症狀和煤氣中毒類似，會出現嘴唇發紫、噁心嘔吐等症狀，嚴重的情況下有致死風險。「每個人體質不一樣，有的人可能攝入100毫克就已經感覺到很不舒服了。尤其是老人、小孩、孕婦以及有基礎病的人群，反應會更強烈。」

范志紅表示，除了急性中毒，長期、頻繁食用亞硝酸鈉殘留量超標的肉類，會增加食管癌、胃癌、腸癌等消化道癌症的風險。「正常加工的醬滷肉呈深褐色或灰白色，不會是鮮紅色的。」她建議，消費者儘量不要購買那些顏色過於鮮艷、味道過於濃烈的肉類，規避食品安全風險。

假驢肉銷往全國，京津市場較多

記者連續多日蹲點採訪發現，每天早晨8點，天亮之後，電動小三輪、商務麵包車和廂式貨車穿梭在長豐鎮大街小巷。各個煮肉的小作坊用電動三輪車將用泡沫箱或編織袋包裝好的假驢肉，拉到街邊或者快遞物流點，由廂式貨車送往全國各地。

長豐鎮上一共有五六家快遞物流站點，記者暗訪了其中兩家。其中一家物流點的工作人員介紹，每天該物流點能往外發一兩噸肉，「（全國各地）發哪兒的都有。」「一大袋子100斤，（煮肉的）一發發好幾袋子，好幾百斤。」

冠友公司的老闆也說，他的客戶遍布全國各地：「北京有好幾個（驢肉火燒店）呢。全國都發著（肉）呢，哪兒都可以發，海南都給供著呢。」

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