超詳細正宗且超美味的貴州油辣椒（不是油潑辣子，是用熬的）
2024-11-23 辰闊 8401喜歡紅油多一點的，
就把油量加到2300g，
其他材料量不變；
（注意你的罐子耐熱限度，也可以讓它在鍋里晾涼了再裝的）
小貼士 順帶提一下，四川辣子雞很出名，但是我覺得真的比起我們貴州用糍粑辣椒做的辣子雞味道差太遠了，貴州糍粑辣椒辣子雞、青椒辣子雞、息烽陽朗雞…哪一種都比四川辣子雞好吃太多了；
最終決定你做的油辣椒香不香的因素：
除了你根據個人口味對香料用量的拿捏，
火候的掌握，
你用的辣椒一定要好，要香！
所以不要偷懶買現成的糍粑辣椒，自己買好辣椒來打；
喜歡吃超辣的，就酌情用一些乾的遵義辣椒（遵義二荊條又辣又香）、重慶朝天椒（辣，一點香）、印度魔鬼椒（只死辣不香）來等量替換方子裡的干辣椒（二荊條顏色漂亮、很香、還有點略帶回甜，建議無論干辣椒怎麼換，也要保證有一部分它摻雜在其中）；
從配方上來講，花溪黨武辣椒與二荊條相比，它們兩個辣度差不多……但是我用的遵義二荊條就比花溪辣椒辣了！
這個方子做出來的油辣椒我覺得真心不太辣……我建議根據自己對辣的程度，綜合香和辣來配！
如果單用只辣不香的辣椒，做出來的油辣椒就會是憨辣憨辣的、沒有辣椒香氣，不好吃；
用生菜籽油的話，需要預先把油溫燒到220°C，去掉菜油的生味（必須不能偷懶）；
不建議用別的油代替菜籽油；正宗！要正宗！
為什麼用八～九成熟的芝麻和花生？
用全熟的加進去，油溫會讓它最終的狀態稍微偏糊……
那最理想的就是把就快熟的芝麻或花生加入熱油，讓油的餘溫激發它的香味融入在其中。
當然，如果你是高手，你可以直接用生芝麻、生花生，然後看準時機加入，和糍粑辣椒一起熬（總之如果花生芝麻翻車搞糊了，還不如不加）；
如果你油辣椒製作量少，離火後面臨油溫下降快……也許就得用全熟花生、芝麻，反正一切以它們加進去後最終不會糊為前提；
如果不夠有信心，就等熬制完成的油辣椒降溫在60°C的時候再加熟芝麻、熟花生，進去是笨方法…………
做熟練了，裡面還可以加豬肉丁、牛肉丁、雞肉丁、豆乾丁、雞樅菌、杏鮑菇……（如果要加菌子，要事先順著菌子的筋絡用手撕成小條小條的，不要用刀切，手撕出來的口感好）；
這些需要熬制好底油後，用底油先炸制到9分熟，然後撈起備用。接著用底油熬制糍粑辣椒，等糍粑辣椒熬制到8-9分熟時，加入之前炸制好的東西翻炒幾下，離火；
想加花生碎有個方法：
生花生5：鹽1，一起下到無水無油乾淨的鍋里，用小火不斷翻炒到大部分花生皮都裂開了應該就差不多了，期間多嘗嘗會比較了解火候……
花生還在熱的時候會有點軟，但是晾涼後會變酥脆的！不要炒糊了，最好控制在九成熟！
放涼之後把鹽過濾丟掉，花生皮去掉，把花生稍微敲碎，然後加入的時機和芝麻一樣！
如果家裡油辣椒消耗不是很快的，就把配方所有材料減半做（這個方子做下來有滿滿一炒菜鍋這麼多）；
