用料 水 麵粉
天然酵母喂養篇的做法
- 有關於起種：天然酵母起種的方子五花百門隨便在下廚方搜索就有，起種和養種在這裡不詳細說明，但我這個老司機還是有點心得的。我養過不同的天然酵母，有不同的水果種、全麥種、純黑麥酸種、液態魯邦和固態魯邦等等… 跟我最久的是用白麵粉日常喂養的100%液種，已經6歲多了！當年起種是用BBA的方子。我是建議用傳統谷麥起種，我看過很多書也有說水果起種不耐留，初期爆發力強勁，但慢慢就會失去活力。這是自然選擇定律，在麵粉中同樣適用。如葡萄酒酵母存在於葡萄中，葡萄酒酵母在麵粉中不能大量存活。所以用谷麥起種比較靠譜。
- 有關於酵種的日常喂養：（這裡是以100%液種作說明）酵種起種後養到活性穩定，建議用一部份冷凍或風乾留種。強烈建議日常室溫養種，從前我是一周才把酵種從冰箱冷藏拿出來喂幾次便做麵包，組織一直一般般。近幾個月室溫喂種後，組織氣孔明顯比較開放，而且最重要的是酸度適中，做出來的麵包不會有太過強烈的醋酸味。起種不難，要養至酵種有活性才考功夫。我現在喂養的方法是，室溫一天定時早晚共兩次喂養。冬天喂的比例是1:2:2，夏天是1:3:3，養種量不用多的，家庭用一周才做一兩次麵包，多養只是浪費。我是用5g種續，1:3:3即5g種:15g水:15g粉，喂的粉我用10%黑麥90％高粉，最高可以長4倍+, 從前用T65最多兩倍多一點。我喂養酵種的水是用自來水的，水溫也沒要求，養種是長期從事的一定要用自己覺得最方便的方式操作。此外，每次續種後多出來的酵種我會放於冷藏儲存不會再喂，儲有一定的量後用來做其他東西，如磅蛋糕、饅頭、華夫餅、麵包棒或薄餅等等…沒有浪費的。(1:1:1、1:2:2或1:3:3… 只是不同的喂養比例而已，酵種的水粉比例不會改變的，這個沒有固定的規條，看酵種的狀態、氣溫及你多久喂一次而定。)
- 有關於酵種的浮水測試：浮水測試只能是一個酵種充滿氣泡的指標，但並不能完全代表是年青有活力的酵種。 6小時漲2倍的和12小時漲2倍的酵種，一樣能夠通過浮水測試，但用在麵糰來做麵包效果肯定不一樣。同樣通過浮水測試，但漲3倍的酵種肯定比只漲2倍的有活力。不同的麵包師對有活力酵種的指標都有所不同，畢竟大家起種方式和喂養的粉也不一樣…… 一般的定義是在規定的溫度環境、規定的時間內漲多少倍。我知道有的大師要求是在23至26度3-4小時漲3倍，我的種做不到，我的漲3倍要5-6小時。常規合格的酵種定義是在室溫下8小時內體積至少翻倍。但真正活躍的酵種可能會在6小時或更短的時間內增加三倍。這是在合適的環境溫度（23-26C）和一個相對正常的原酵種量，20%的續種量（1:2:2）。
- 有關於做麵包的酵頭：做麵包那天早上，我會如常用5g (1:3:3)續種，續的種不會用來做麵包。剩下來的種我會用另一個瓶製作酵頭，拿15g種：30g水：30g粉(1:2:2)去喂，26-28度5-6小時漲3倍以上用來做麵包。我常用的酵頭比例是1:1:1或1:2:2，比較喜歡1:2:2，夠活力之餘酸度也適中。如果你做的麵包方子要求酵頭6小時內漲3倍, 但你的最多漲兩倍，不是說不可以，但就算跟足方子操作也難免心有餘力不足。反之，你的酵頭3小時已經升至最高點3倍，你用這麼活性高的酵頭做麵包時仍然跟方子室溫發足時間，後果好可能會發過。所以，做麵包要根據你的酵種活性、麵粉、氣溫、麵糰狀態而變通的。
未完待续,请点击「下一页」继续阅读
{nextpage}
- 酵種是否有活力除了看漲勢外，細心觀察杯壁和酵種表面的泡泡也是一個很好的提示。
- 當然酵種的活性最終會體現在麵包的氣孔組織來，以下幾個是我室溫喂養酵種後做的包包組織
- 當然酵種的活性最終會體現在麵包的氣孔組織來，以下幾個是我室溫喂養酵種後做的包包組織
- 當然酵種的活性最終會體現在麵包的氣孔組織來，以下幾個是我室溫喂養酵種後做的包包組織
- 當然酵種的活性最終會體現在麵包的氣孔組織來，以下幾個是我室溫喂養酵種後做的包包組織
小貼士 總結：書是死的，酵種和人是生的，所以要按自家酵種的類別、活性及狀態來喂養。同樣是室溫喂養，也要隨著溫度的變化改變喂養的比例，冬天和夏天喂養比例會有不同。多觀察找到自家酵種的特性，再按自己的日程安排來調整喂養比例。比如你要放室溫一天喂兩次的，酵種要12小時後升至最高點後再喂下一頓。如果你的酵種6小時已經到最高點，證明你的酵種有活力，可以多喂增加比例；反之，少喂減比例。你要讓你的酵種按你的日程進膳，而不是你時刻候命服侍它。如果酵種漲勢持續不到位，比如從未達三倍，做出來的組織一直不理想，那麼要考慮一下是否有需要換粉喂。此外，純黑麥或用高比例黑麥喂的酵種會漲得很快，但缺乏麩質難以形成麵筋，後續的漲勢會不如用白麵粉喂。黑麥成份高的麵包組織也相對密實。把酵種看作你家兒養，給它一個安定的環境、固定的進食身理時鐘。試想想孩子今天在熱辣辣的非洲，明天處身冰凍的北極，時冷時熱，一頓餓一頓飽，他會長得健康嗎？