用料   前腿肉（或五花肉） 800克 雞蛋 1個 蔥 5根 姜 1小塊 花椒 1小撮 八角 2個 鹽 5克（1勺） 白糖 5克（1勺） 雞精 5克（1勺） 白鬍椒粉 3克（半勺） 生抽 20ml（2勺） 老抽 10ml（1勺） 蚝油 10ml（1勺） 芝麻香油 10ml（1勺） 植物油 30ml（3勺） 水 適量

鮮肉包子餡餃子餡（萬能肉餡）的做法  

1. 把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或用絞肉機攪碎)。（肉最好是3肥7瘦的）

2. 碗里放【蔥白+薑絲+2個八角+1小撮花椒】倒入200ml【開水】浸泡，放涼後過濾出【蔥姜水】。

3. 把【蔥姜水】分3次倒入【肉餡】里，每次倒入後朝一個方向攪拌1分鐘，讓肉充分吸水（這樣做出來的肉餡才不發乾發硬）。

4. 加入【鹽】、【雞精】、【白糖】、【胡椒粉】攪拌入味，

   加入【生抽】、【老抽】【蚝油】、【香油】、打入1個【雞蛋】攪拌均勻。

5. 最後灑一把【蔥花】，再淋上1大勺【熱油】激發香味。

6. 鮮嫩多汁的肉餡就調好了，可以搭配各種蔬菜做成多種餡料。

7. 韭菜豬肉餡：將【韭菜】洗凈切碎，加2勺【植物油】攪拌防止出水，再和【萬能肉餡】一起攪拌。

   白菜豬肉餡：將【白菜】洗凈切碎，控干水分，加2勺【熱植物油或香油】攪拌防止出水，再和【萬能肉餡】一起攪拌。

   香菇豬肉餡：將提前泡發的【香菇】洗凈切碎捏干水，【蔥白】【姜】切末（按4:1:1一起攪拌），加2勺【熱植物油或香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。（香菇可以提前炒一下）

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   蘿蔔豬肉餡：將【蘿蔔】洗凈切成細絲，用紗布包住擠一擠水分，然後切碎，加2勺【香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。

   芹菜豬肉餡：【芹菜】洗凈切成末，用手將水分攥干。加2勺【香油】攪拌，再和【萬能肉餡】一起攪拌。

   （肉餡加了蔬菜後，可以適當再加點【鹽】，不然肉餡可能會變淡）

小貼士 肉餡很乾很硬是因為油或水放少啦，而且要多加幾次水，讓肉吸足水分。

調肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了。生抽入味老抽上色，喜歡顏色深一點的肉餡，就加老抽多一點，生抽減少一點，也可以直接用醬油代替這兩種。

肉餡中如果加韭菜的話要最後加入，加之前先加點油到韭菜中鎖住水分，防止韭菜遇到鹽出水，韭菜和豬肉最好是包的時候現拌現包（提前拌好的還是會出點水）。

在處理蔬菜水分的時候，有人焯水（短時間焯水營養損失也不是很大），有人用鹽殺水（比較有效），這樣做會破壞蔬菜的營養，可以直接用紗布或蒸籠布包裡面擠一擠水分就好。

用不完的肉餡用保鮮膜包好放冰箱冷凍，一周內用完。不過現調現吃最好。