用料   大雞蛋 2個 （蛋黃） 35-40g （蛋白） 75-80g 細砂糖（蛋黃） 10g 細砂糖（蛋白） 20g 玉米油 22g 鮮牛奶 35g 低粉 35.2g 抹茶粉 4.8g 檸檬汁（蛋白） 2g

抹茶戚風.淺井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

1. 準備材料。

   分離蛋黃、蛋白。

   （蛋黃放室溫，蛋白放冷凍，注意密封。）

   抹茶粉直接與低粉稱到一起，混勻，過篩2遍。（遮光防止抹茶粉氧化褪色。）

2. 鮮牛奶用微波爐加熱15-20秒至燙手，然後倒入玉米油中。

3. 蛋黃+糖 手抽稍作攪拌，蛋黃打散打勻了即可，糖沒溶化沒關係。

   將牛奶、玉米油混合物倒入蛋黃，手抽攪拌均勻。

4. 篩入抹茶粉低粉混合物，用手抽充分混勻。無乾粉，無顆粒。

   混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》步驟12

   的小視頻。https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

5. 預熱烤箱上下180-190℃（實際溫度）。

6. 取出冷凍箱的蛋白盆，盆周邊一圈的蛋白凍出了冰渣。（冷凍20分鐘左右）圖片是冷凍了30分鐘的狀態。

7. 打發蛋白。（小嶋流打發法）

   在冷凍蛋白里加入檸檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。

   蛋白散後馬上轉高速打發，手持打蛋器自身也要讓它不停地沿著盆邊打圈轉動（每10秒15-20轉的轉速）。

   蛋白體積膨大，顏色發白，打蛋頭轉過留下不馬上消失的明顯痕跡時，加入剩餘糖量的1/2，繼續高速打發。

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   繼續打發大約30秒樣子後，蛋白體積更加膨脹，

   此時加入剩下的糖，繼續高速打發約30秒至穩定狀態。

   （穩定的蛋白霜有光澤，有彈性，用手抽攪拌能感覺到明顯的阻力。）

8. 混合蛋黃糊和蛋白霜。分3次將蛋白霜混入蛋黃糊並用手抽混勻成蛋糕糊。最後換刮刀整理盆邊、盆底。

   最先取的1/3蛋白霜儘量用刮刀刮取散落在盆邊一圈的零星蛋白霜使用。

   混合手法可參照《全麥粉戚風菜譜》最後2個步驟的小視頻。https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

9. 倒入模具，震去大氣泡，送入烤箱。

   中下層，上下180℃，25分鐘。

   14cm中空加高30分鐘，17cm中空加高35分鐘。

10. 記錄一下：

    貌似烤箱上管溫度過高，表層結皮過早，無法綻裂，出現蘑菇頭跡象，就乾脆取出用番茄刀劃了幾道口子再放回烤箱，幫助爆頭。效果還不錯

11. 成品狀態。

12. 切面狀態。

小貼士 抹茶粉10ml=4g

抹茶粉置換低粉占比12%（原40g低粉則置換4.8g）

因為抹茶粉吸水性比麵粉強很多，理論上額外添加抹茶粉必須補上「抹茶粉克數x1.4」份量的水，如果用抹茶粉置換低粉，則補足「抹茶粉克數x0.7」份量的水。

下次嘗試新比例：

蛋黃40、糖15、油22、牛奶41.6、抹茶粉6+低粉44.6

蛋白80、檸檬汁2、糖25