烘焙八年從不失敗的蛋糕卷配方&經驗總結💯

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蛋糕卷常見問題分析

1️⃣硬體問題

烤箱溫度不准：烤箱溫控是烘焙關鍵偏高上色深、皮厚、開裂、口感干；偏低上色淺、掉皮、膨發不足厚度不夠等…選擇專業烤箱可以大大提高成功率[斜眼R]

溫度不均：烤箱溫場要均勻否則正面上色不均局部掉皮、底部毛巾面會斑駁[失望R]

密封性過於好：鼓包、開裂

2️⃣操作問題

開裂：烘烤過度太干硬沒烤熟太濕軟無韌性蛋黃糊和蛋白霜未混勻出爐晾太久風乾了

掉皮：上火低或時間不夠，表皮沒烤透（出爐時上色淺、摸著太軟或濕粘）出爐立刻蓋油紙或翻面壓住了表皮，令水汽聚集在表皮

回縮/布丁層：蛋白打太軟缺乏支撐性沒烤熟出爐沒有立刻震盤脫模

毛巾面問題：大油皮：底火高局部油皮：油布沒洗乾淨局部有油有毛巾面但不細膩：翻拌時消泡了

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成功小技巧

1️⃣打蛋盆、打蛋頭要無油無水，蛋白不要混入蛋黃，一絲絲油或蛋黃都會影響蛋白打發

2️⃣雞蛋一定要新鮮、蛋白提前冷凍到有一圈冰碴的程度再打發，這兩點能有效提高蛋白霜的穩定性，比加檸檬汁更有效

3️⃣低粉吸水性不同，記住蛋黃糊要有流動性，太稠就加一點液體調整

4️⃣蛋白打發要到位新手不要太怕打過，可以打到小彎勾，只要細膩、穩定、結實有支撐性，不是軟趴趴垂下來那種！

5️⃣做反卷推薦用油布最穩定

6️⃣配方溫度時間是參考，要根據自己烤箱脾氣靈活微調

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🧡順便分享這款好用的烤箱：美的初見烤箱P30，35升大容量，最大的兩個優點：

一是專利石墨烯烤管可以免預熱~不僅省電，而且小白再也不怕由於忘記預熱，麵糊等在一旁啪啪消泡了~

二是不僅溫度準確且溫場均勻~擁有PID2.0控溫技術，用它烤出的原味卷蓬鬆細膩，表皮上色非常均勻，邊角都有上色不會局部掉皮，底部也是漂亮均勻的毛巾面~