大廚反覆實踐過的8個烹飪小技巧，拿來就能用！趕緊收藏

同樣的食材，為什麼你做出來的菜沒有別人的好吃呢?原因很簡單，別人有秘訣!今天，紅廚網便和大家分享幾個廚友們在日常實踐中總結出來的烹飪妙招，趕緊學起來吧！

題圖：圖蟲·創意

作者：陳蘭

編輯：長樂未央

炒小魚乾如何沒有苦味？

炒小魚乾是食客們經常會點的一道美食，因為小魚乾的口感比較特別，比一般的魚更有嚼勁，更清香。但很多顧客在食用的過程中會發現，小魚乾有苦味。那大廚在烹飪中，該如何祛除這樣的苦味，使菜品口味更好呢？

其實，小魚乾之所以有苦味，是因為個頭比較小、在加工前一般都不去除內臟，所以才有苦味。

大廚們在炒制時，可以在菜肴即將出鍋時，擠入少許新鮮的檸檬汁，便能遮蓋其苦味，還可以祛腥、增香。

此外，可以在清洗小魚乾的時候，加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精進行浸泡，利用酒精對苦膽汁的溶解作用而達到降低苦味的目的，經過加熱處理後酒精對人體不會產生毒副作用。在實際生活中，利用45度左右的白酒也有類似的功效。

圖片來源：紅廚網制

當然，如果不是所有的小魚乾都發苦，也可以手工剔除發苦的魚乾。一般有苦膽污染的地方，顏色會很黃，可以利用剪刀剪除。

豬油渣怎樣做才夠酥脆？

豬油渣是很多人小時候常吃的零嘴，尤其是逢年過節的時候。用大鐵鍋熬出的豬油渣，撒一些鹽或者糖就可以吃了，味道又香又酥。但現在很多大廚在製作豬油渣時發現油渣做好後不夠酥脆，沒法做出小時候的味道。

其實，做豬油渣也有自己的小技巧。

首先，一定要選擇合適的材料。買肉時，要選擇豬背部的肥膘肉，這樣的肉比較平整結實，方便切成均勻的小塊兒，如果是帶皮的原料會更好，這樣熬制出來的豬油渣才會更香酥。

其次，豬油渣入菜時切忌時間過長，簡單翻炒均勻即可關火，時間過長會影響酥脆的口感。切記不要放太多水質的調味料，以免回軟。

烹調海參，怎樣才能讓它更入味？

海參入味難一直是困擾廚師的技術難題之一。為什麼海參難入味？因為海參在發制和存放過程中，吸收了足夠的水分，如果烹調過程中海參內部的水分不能滲透出來，那麼調料和湯汁的風味就難以滲透進去，這就會導致烹調後的海參沒有任何滋味。

北京大董餐飲有限公司董事長大董在接受記者採訪時曾說道，想要海參入味，首先要學會發制海參。

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