大廚反覆實踐過的8個烹飪小技巧，拿來就能用！趕緊收藏

海參的發制一般分為三個步驟：首先將干海參在常溫下浸泡3-4天，期間要更換2-3次水，使其充分回軟。將回軟後的海參放在不鏽鋼方盒中，倒入清水沒過海參，放入蒸箱，中火蒸1.5小時取出。自然冷卻，捏一下，有彈性且無硬心時為最佳，如有硬心則說明火候欠缺，需再蒸。將海參開膛後取出內臟及沙子，洗凈後裝入保鮮盒，注入純凈水並覆蓋保鮮膜，入冰箱吸水漲發至合適的口感。

圖片來源：紅廚網制

這裡要注意的是，海參在泡發好、儲存期間，不需要再額外用冰塊或冰水混合物來冷藏和保存，只需將海參碼放在不鏽鋼盤內，用保鮮膜密封冷藏即可，因為如果加入冰水，則已經泡發好的海參會繼續吸收過多的水分，不但口感過軟、不夠筋道，而且吸水太多、更難以入味。

牛肉怎樣才能又嫩又滑？

由於牛肉含結締組織較多，所以很多大廚在烹飪牛肉時會發現，成菜口感粗糙，嚼不斷，難以下咽。

其實，牛肉處理有訣竅，首先牛肉只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織。而所謂橫切就是要將刀與牛肉的纖維組織呈90度切下去，這樣切的牛肉，富有彈性，口感也更鬆軟。

其次，在腌制牛肉片的時候可以適當地加入蛋清和啤酒，因為啤酒中的酶能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩度。

最後就是炒的火候了，要大火，熱鍋涼油下入牛肉翻炒至牛肉變色，倒入料酒、醬油等調味再放入配料，翻炒均勻即可出鍋。

這裡要注意的是，搭配牛肉的蔬菜要用易熟的，也就是預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久，致使牛肉變老。

圖片來源：紅廚網制

麻辣兔頭，怎麼祛腥入味？

麻辣兔頭，是一款超級讓人上癮的菜品，但很多廚師在製作這道菜時會發現，菜品帶有腥味且很難入味，其實麻辣兔頭祛腥入味是有秘訣的。

首先，大廚們平時做菜用的兔頭大都為冰鮮兔頭，所以入菜前需要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍，浸泡的時間一般在6小時左右，浸泡後，兔頭中的血污會慢慢析出來，從而達到祛腥的目的。需要注意的是，在沖泡中不時地攪動可以加速血污物析出。

其次，在焯水時要注意涼水下鍋，這樣肉質間的組織處於鬆散的狀態，隨著溫度的升高，污物和油膩容易析出，做出的兔頭自然細膩飽滿有嚼頭。若用熱水焯水，肉質緊繃，不利於血污排除，烹飪的兔頭自然發硬不入味。

最後，滷好的兔頭在滷水中浸泡後，滋味會更加飽滿，所以滷好後不急於撈出。

鮮牛肚怎麼祛異味？

牛肚是很多大廚在烹飪中常用的食材，近兩年牛雜煲、爆炒牛肚等菜品在餐廳也賣得異常火爆。牛肚不僅味道好，而且健脾開胃，養血益氣，雖屬肉類，但又不膩。牛肚雖好吃，但很多食客卻覺得牛肚不幹凈，有異味，所以避而遠之，那這種情況大廚們該如何處理呢？

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