波蘭種、中種、老面、魯邦種、燙種

【湯種】直接法，「燙種法」改良而來，將麵粉＋水一起加熱，使其糊化（小麥粉的糊化溫度是60°C-67°C之間），此處的糊化面種，我們就可以將它稱之為湯種，湯種再加上製作麵包所需的其他材料進行攪拌，發酵，整形，烘烤而形成的麵包稱之為湯種麵包。湯種不是酵種，只是一種麵包製作技巧（麵粉：水=1:5）。

65度湯種法製作（麵粉1:水5)

•麵粉

•水

做法：混合在不粘鍋子裡面，開火煮到65度離火，蓋保鮮膜，放在冰箱裡冷卻徹底後再用。湯種的水份量比較大，一般湯種占到麵包主麵糰份量的20%左右

優點：

澱粉糊化後可以吸收更多的水份，能做出柔軟如雲朵般的麵包，減緩麵包的失水過程，延長保質期。

【燙種】直接法，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包麵糰中揉面。也是起到一個保持水份的作用,不過，現在普遍使用湯種的製作的比較多。

製作：（麵粉1:水1.2)

•麵粉

•開水

做法：100度的開水直接加入麵粉，攪拌均勻。完全冷卻後包保鮮膜過夜。

湯種和燙種的區別：

本質上是一樣的，都是利用麵粉糊化，使麵糰吸收更多水分，湯種的含水量更高一些，保濕也更持久些。需要注意的是：燙種也好，湯種也好，都只是麵粉的預先處理，還是直接法的一種，對於發酵

風味等，沒有很好的提升，所以，湯種或者燙種，如果再與中種法或其他酵頭一起配合，效果會更好。