波蘭種、中種、老面、魯邦種、燙種
2024-11-22 辰闊 5491Day1
50ml水混合50g麵粉 （50%普通麵粉（或高筋粉+50%全麥麵粉）倒入一個玻璃瓶內，布蓋好。
Day2
第一次喂養：只留20克做母種繼續喂養，其他的丟棄或用作其他料理，然後混合入新的40毫升水和40克麵粉 （20克普通麵粉或高筋粉+20克全麥麵粉。每次都要攪拌均勻,無乾粉。
Day3
第二次喂養：同樣預留20克做母種繼續喂養，再次加入40毫升的新的水和40克麵粉，後面幾天每隔24小時左右喂養一次。
注意第二次喂養後，以後的喂養可以比較靈活些，可以根據自身情況採取以下比例：
如果打算採取1：2：2比例，自己可預留50克母種+100毫升水＋100克麵粉，以此類推即可。
Day4 Day5 Day6
重複以上步驟
Day7
7天後喂養成熟，這時候在喂養後3-4個小時左右，體積（高度）增加至原始的2-3倍大，即可稱為成熟的天然酵母了，可以用它來嘗試自己的麵包製作了
優點：
1）它的加入會使得麵包風味微妙而獨特
2）也有助於延長麵包的老化時間
波蘭種和魯邦種的區別：
POOLISH 和 LEVAIN 之間的主要區別在於 POOLISH添加了商業酵母輔助更快速發酵，而魯邦種不含任何商業酵母。它發酵能力依賴花更多的時間去培養野生酵母和產酸細菌的形成．
做麵包前的準備
成熟後的天然酵母做麵包之前一定要進行一次喂養，來使其處於激活狀態，建議是：頭天晚上喂養一次第二天就可以用它來做麵包，或者白天喂養後，待3-4小時體積（高度）增加兩倍大，或經過浮力測試後即可使用。
做麵包前的喂養方法：
假如我們需要200克的天然酵母，即可取出50克成熟的天然酵母即母種加入2倍的水和麵粉：
50克預留母種＋ 100毫升水＋ 100克麵粉=250克
(其中200g 用於做麵包，剩餘的50克留種繼續喂養）
傳統法國做法棍或者其法國麵包剩下來的麵糰，會預留到下一次時使用，有點像中國北方做饅頭時的引子（老酵頭、面頭，引子，老肥等等稱呼）或者自己用法棍的方法去做，常溫2個小時後轉移冰箱冷藏12個小時以上，或者長時間冷凍，使用不超過總體麵糰的30%。
製作：
高筋粉 或 (T65、T55)：100g
水：65g
乾酵母：1g
鹽：2克
優點：
1）增加麵包風味
2）增加麵糰發酵速度
3) 縮短攪拌時間
中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，中種麵糰和主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰，進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。注意中種麵糰一般用量較多，占主麵糰的40%~70%左右（區分老面）。
製作：
•高筋麵粉或 (T65 T55)：100%
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