抹茶歌劇院
用料 抹茶喬孔達蛋糕體 全蛋液 100g 糖粉 40g 杏仁粉 60g 抹茶粉 3g 低粉 18g 無鹽黃油（融化，保持在40℃左右） 13g 蛋白 75g 細砂糖 25g 蛋白粉（可不加） 2g 食鹽 少許 抹茶黃油奶陷 全脂牛奶（英式奶醬用） 60g 蛋黃（英式奶醬用） 32g 細砂糖（英式奶醬用） 20g 香草精（英式奶醬用） 5ml 細砂糖（意式蛋白霜用） 38g 清水（意式蛋白霜用） 13g 蛋白（意式蛋白霜用） 19g 發酵黃油（可用普通黃油代替） 115g 抹茶粉 10g 抹茶糖漿 清水 100g 細砂糖 10g 抹茶粉 5g 櫻桃白蘭地（可用白蘭地或白朗姆代替） 10g 抹茶甘納許 白巧克力（35%左右最好） 50g 可可脂（可用白巧代替） 10g 全脂牛奶 25g 無鹽黃油 20g 抹茶粉 3g 透明鏡面層 鏡面果膠 少許 清水 少許 金箔 1張 巧克力塗層 調溫黑巧克力（百分比隨意） 少許
抹茶歌劇院的做法
- 一、首先製作抹茶喬孔達蛋糕體：先進行準備工作，全蛋加杏仁粉混合倒入攪拌盆中打散；糖粉加抹茶粉拌勻後分次倒入全蛋中並用蛋抽混合打勻；低粉過篩備用；黃油小火融化保持在40℃左右；蛋白倒入無油無水乾淨打蛋盆中，加食鹽與幾滴白醋（配方份額外，可不加或用檸檬汁代替）備用；砂糖加蛋白粉拌勻
- 將全蛋液混合物隔水加熱至約40℃並不停抽打混合物避免蛋液受熱凝固結塊，加熱至40℃後廚師機高速攪打混合物至質地濃稠，有紋路的狀態（打發），備用
- 蛋白分3次加入砂糖打發至有短小彎鉤狀，備用
- 繼續高速攪打步驟2中全蛋混合物，避免因長時間放置導致蛋液消泡，然後與步驟3中蛋白霜混合，略微翻拌（不必拌勻）加入過篩低粉拌勻，加入融化黃油快速翻拌均勻
- 烤盤內墊油紙或烤墊，噴少許脫模油防粘（因為蛋糕體比較薄，不噴油後續脫離烤墊容易拉扯斷蛋糕體）。麵糊填入烤盤後用曲柄抹刀將麵糊抹平，震出大氣泡後送入預熱至180℃，熱風模式的烤箱中烘烤約13-15min，至手觸蛋糕體表面可以回彈即可取出。立刻脫模倒扣在油紙上放涼，揭去底層烤墊並虛蓋在蛋糕體上避免蛋糕體乾燥；放涼後用23*13cm慕斯圈切出3片蛋糕體，並取一片蛋糕體抹上薄薄一層調溫巧克力，將抹有巧克力一面扣在油紙上，套慕斯圈送入冰箱冷藏待用
- 二、接下來製作抹茶黃油奶陷：首先將發酵黃油室溫軟化，加抹茶粉混合抽打打發（質地蓬鬆，柔亮光滑狀），室溫放置備用（別放大太陽底下會融化）
- 將英式奶醬用牛奶加砂糖煮至約60℃（冒蒸汽），沖入蛋黃&香草精混合物中，拌勻後倒回復合平底鍋中，電磁爐100-120℃火力回火將混合物煮至約80℃（用探針溫度計別用溫槍。溫槍到80℃你英奶都成蛋炒飯了），期間用蛋抽快速攪拌避免蛋黃受熱凝固，過篩入碗中，保鮮膜貼面冷藏至室溫。取克重一半的量與步驟6中的抹茶黃油霜混合抽打均勻，備用
- 將意式蛋白霜用蛋白倒入無油無水小盆中，可以加少許食鹽和白醋，手持打蛋器打至細膩泡沫狀備用。砂糖加水倒入煮糖小鍋，電磁爐120-140℃火力煮至120℃，沖入蛋白中，並用打蛋器高速打發蛋白；至蛋白霜降溫至約40℃停止攪打，放至室溫備用
- 將步驟8中放至室溫的蛋白霜與步驟7中的混合物翻拌均勻，製成抹茶黃油奶陷，備用（常溫放置，避免冷藏凝固）
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