柔軟的全麥麵包（低糖低油）
2022-09-30 辰闊 7956 
用料 全麥粉 100克 水 150克 高筋麵粉 150克 鮮酵母/乾酵母 9克/3g 細砂糖 10克 雞蛋 1個（蛋液約50g） 鹽 1克 黃油 10克 此配方用料用於 450g吐司盒
柔軟的全麥麵包（低糖低油）的做法
- 全麥粉+130g水（約水量的85%）
我這裡偷懶把150g水全部加進了全麥粉，沒有留調節的餘量。結果後面麵糰太濕，非常粘手。請大家引以為戒！
- 不用揉，拌勻即可。放冰箱冷藏半小時。
我懶，很少用水合法，一般是通過將全麥粉過篩，篩掉粗的麩皮來改善口感，但這樣犧牲了一部分膳食纖維。後來看了機器燒愛銅鑼喵的方子 https://www.xiachufang.com/recipe/104564539/ 發現水合法不僅可以軟化麩皮改善口感，還能完全保留全麥粉中的膳食纖維，是比過篩更好的方式。
- 將冷藏過的全麥麵糰放進麵缸，加入所有除黃油和鹽以外的材料，開始揉面。剩下的20g水，視麵糰狀態一點一點往裡加，不必全部加完。
這裡可以看出我的全麥麵糰非常濕，基本無法成團。如果是正確放水，應該是成一個濕潤的麵糰，需要用刮刀分割成小塊，避免揉不勻。
加一句，有朋友反應150g水太多。前面說了，後面預留的20g水你不要一下子全倒進去，也不必全部加完。這20g是相當於用來調節的，不是一定要全加進去……
- 廚師機低速揉成團後，轉中高檔繼續揉。麵糰揉到擴展狀態（可以拉伸出易戳破的薄膜，破洞邊緣呈鋸齒狀），加入鹽和軟化的黃油。
麵糰水多了太粘手，這一步我一個人實在無法又抻膜又拍照了。
成團後揉到擴展狀態大約花了5分鐘。時間僅作參考，主要看麵糰狀態！
- 低速混合鹽、黃油和麵糰，不必等到黃油完全吸收，大部分黃油都吸收後就可以轉中高速揉面了。因為粗糙的麩皮容易破壞麵筋，不適宜久揉，另外揉面時間過長也會使麵糰溫度升高。
加入鹽和黃油後低速揉了1分鐘左右我就轉中高速了，轉中高速後揉到手套膜大約花了4分鐘。
- 不同於普通麵包揉到完全擴展階段手套膜的狀態，這個粗麩皮水合麵糰應減少1-2分鐘揉面時間（也就是說，如果普通白麵包揉到手套膜需要15分鐘，那這個麵糰只需要揉13-14分鐘），使手套膜破洞邊緣仍保有一些鋸齒的狀態。麵糰溫度應保持在26度以下。
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