五款鹼水，一次學會

用料   日清山茶花高筋粉 800克 伯爵T65法式粉 200克 奶粉 30克 鮮酵母 10克 鹽 18克 黃油 40克 冰涼水 580克 鹼水 烘焙鹼 40克 水 1000克 肉鬆醬 蟹黃肉鬆 150克 黃油 50克 雞蛋 50克 火腿片 一片 薩拉醬 40克 抹茶奶酥 黃油 110克 糖分 40克 雞蛋 30克 低粉 50克 奶粉 70克 抹茶粉 7克 核桃黑芝麻 黃油 20克 砂糖 16克 奶粉 20克 雞蛋 20克 核桃 15克 煉乳 10克 黑芝麻粉 70克 栗子紅豆餡 紅豆（煮軟爛） 60克 紅豆沙（水性） 30適量 板栗碎（煮熟） 15克

五款鹼水，一次學會的做法  

1. 配方中所有乾性材料，倒進和面機里，加入冰水，低速混合成麵糰，然後在高速攪拌。

   想要做出漂亮的鹼水麵包，在和面的時候就要注意，防止麵糰溫度過高，最好使用冰水。鹼水麵糰如果在製作中開始發酵，會影響成品的外觀，表面粗糙難看。

   

2. 麵糰攪拌不要太充分，八成筋度就可以了，這樣口感更紮實。

   取出麵糰，常溫放置5分鐘左右，讓麵糰鬆弛。

   

3. 八成筋度的一個標準，就是能拉出薄膜，破口處是呈鋸齒狀，不光滑。

   

4. 分割麵糰，80克一個，然後滾園，常溫放置5分鐘鬆弛。

   也可以進冷藏鬆弛，在3℃左右的溫度下，放半個小時到一兩個小時都可以，再整形的時候，重新再揉圓一次。

   冷藏鬆弛非常便於我們去控制做麵包的時間，是一個不錯的方法。

   

5. 擀長，擀開的長度，決定了成品的層數，卷的層數越多，切開的刀口越好看，但擀的過長過薄，烘烤時候容易爆餡。

   擀開的時候，注意上邊窄一點，下邊略微寬，這樣卷出來的成品，後面對前面有一個包裹作用，兩邊比較光滑平整。

   

6. 鋪上肉鬆醬40克

   

7. 捲起來，封口朝下，兩邊封死。

   

8. 入冷凍二十到三十分鐘定型。

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