簡易全麥鄉村麵包（隔夜冷藏發酵）
用料 全麥粉 50g 高筋 50g T65 300g 鮮酵母 4g 水 260-280 鹽 6克
簡易全麥鄉村麵包（隔夜冷藏發酵）的做法
- 預留20ml水 將酵母融於水中 混合其他所有原料(夏天可用冰水)至無乾粉後 自水解(靜置)半小時
- 將混合的酵母水 一遍揉面一遍導入麵糰 至麵糰起筋表面基本光滑
(中高速五六分鐘的樣子)
- 室溫25度 發酵60分鐘左右 每隔20分鐘摺疊一次 第三次折完後入冰箱（此時麵糰手感應類似棉被）
- 冰箱冷藏4℃ 過夜
10小時左右
- 回溫半小時 然後分割初整形
鬆弛15分鐘後最終整形（整形初期手法類似摺疊 然後收緊裂縫處 使得麵糰表皮繃得緊緻）
- 二發 室溫40分鐘（正好預熱）
- 提前40分鐘預熱烤箱（加石板）260℃
- 撒粉&割包
（割包過程不要停頓 想好後一氣呵成 破皮見肉 爆口才會完美）
- 入爐（噴水/蒸汽）240℃ 20分鐘
- 成品
- 整形和割包手法對於成品的爆口影響比較大的
小貼士 水解時只加水不加酵母和鹽 酵母融於預留的10-20g後水中 ；另外表皮繃緊對於爆口開裂幅度很重要 但最後的整形不易操作過多 會適得其反
