乾式熟成牛排 Dry-aged Steak
用料 熟成70天的牛脊 一條（1/2隻牛） 一隻可以進烤箱的煎鍋 不要有什麼塑料柄哦，全鑄鐵最好 一隻烤箱溫度計 必需品，沒有就跳過此文吧 一把鋒利強勁的廚刀 同樣是必需品 黑胡椒 適量 鹽（海鹽） 適量
乾式熟成牛排 Dry-aged Steak的做法
- 這是一條熟成70天的牛脊，乾癟，醜陋，敲上去像是在敲一塊木頭。
- 削去表面的乾燥的表層肉和脂肪，這個70天，乾癟不能食用的表層大概是1～2cm厚。按照成本計算，這每一刀下去相當於扔掉1～2塊人民幣吧。
- 肋骨側脂肪更多，要更加大刀闊斧的切掉，也建議要剔出來一小段乾淨的骨頭才算漂亮。
- 對的，右邊是削去不要的，再算上之前我說的損失30%重量的水分，你相信了我為什麼說熟成牛排是不記成本了吧。
- 最後，我們獲了六塊 70-day-aged bone-in ribeye steaks，每塊5～7cm厚度，650～970g不等。
- 自家做一條牛脊，肯定涉及保存的問題。建議真空封裝。冷藏保存，不超過3周吧。或者就只能冷凍，但是肉質每次的冷凍和解凍會破壞細胞膜，導致水分流失，建議還是儘快食用。
- 下面說一下烹飪，我之前寫過一篇厚切牛排的reverse seared，那個屬於新鮮牛排。對於已經足夠嫩的熟成牛排，無需那個方法。相反，我相信先烤後煎會喪失更多的水分（對於脫水的熟成牛排，水分顯得格外寶貴）。所以我們使用傳統的厚切牛排的先煎後烤的方式。
具體方法是，生牛排兩面撒上海鹽和黑胡椒（撒的豪放點，畢竟5cm厚呢）。熱鍋，少油，再放入一塊之前削下來的熟成牛油（建議保留之前削下來的大塊熟成牛油，以後用它來煎新鮮牛排，也是一種勤儉持家的態度），等出油，鍋起煙，放入牛排，兩面煎出焦黃。
- （對了，忘了說了，之前要把烤箱預熱到200度）把牛排連煎鍋扔進200度的烤箱裡，牛排插上溫度計探針，保證探針的位置插到牛肉的中心位置，千萬不要碰到骨頭，否則溫度不准。
- 我的溫度計是連線到烤箱外監控，推薦這種溫度計。報警設在48度。5～6cm厚的牛排，大概進入烤箱後10分鐘左右其內心溫度達到47～48度，拿出來rest，等待其繼續升溫到55度，也就是正好是medium rare。經常有人問我牛排烹飪多少時間。這個沒有答案，必須有溫度計！必須有溫度計！必須有溫度計！不要相信我說的10分鐘，每個烤箱都不一樣！
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