8寸戚風蛋糕（不裂，不塌）

2023-01-15 11:02 辰闊 9662

攪拌至細膩小泡才算乳化好。

篩入全部低筋麵粉

用大一點的蛋抽一字攪拌或Z字攪拌，避免麵糊起筋。

攪拌至麵糊細膩，蓋上保鮮膜備用。

從冰箱冷凍層拿出蛋白。邊邊出現一圈冰渣是最好的。放入鹽和檸檬汁。鹽的作用是防止開裂，檸檬汁是為了去腥。

50g白砂糖分三次加入。打蛋器高速打發蛋白至出現粗泡，蛋白從透明變白，放入第一次白砂糖。

繼續高速打發，至蛋白微微出現紋路和變得細膩的時候加入第二次白砂糖。

繼續高速打發，紋路更清晰，提起打蛋器會有彎彎的尖角（濕性發泡）加入第三次白砂糖。

繼續高速攪拌，直到乾性發泡。（提起打蛋器會出現兩個小三角，且不會變彎。這個時候蛋白就打好了。

取三分之一蛋白加入蛋黃糊中，用蛋抽或者刮刀攪拌。

從1點位置到 7點位置如圖 1，2，3

圖1

圖2

圖3

從7點位置到12點位置慢慢提起蛋抽，一邊攪拌一邊轉動打蛋盆。這個方法要比使用刮刀攪拌快很多，蛋抽攪拌7-8下就攪拌好了。（如果是使用刮刀攪拌的話就是上下翻拌。）

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文章來源：下廚房

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