吳克己大師的手撕煉乳吐司
2023-05-14 辰闊 3934
用料 中種 高筋麵粉 210克 水 126克 酵母 3克 主麵糰 高筋麵粉 90克 水 30克 雞蛋 30克 煉乳 45克 鹽 4克 酵母 1克 黃油 15克
吳克己大師的手撕煉乳吐司的做法
- 中種材料揉成團，冷藏發酵17小時，取出撕成小塊和主麵糰材料後油法揉至完全。將揉好的麵糰收圓，延續發酵30分鐘。
- 取出麵糰排氣分割成3份，滾圓鬆弛20分鐘。
- 將麵糰擀成長橢圓形。
- 翻面，順長將兩邊各向中間對摺三分之一，每次對摺後都要壓緊。
- 再次擀平，壓薄底邊。
- 自上而下捲起2.5-3圈，捏緊收口。
- 依次做好其餘2份麵糰，排入吐司盒底部。
- 最後發酵至9分滿，在麵糰的表面噴一點水，放入預熱好的烤箱中下層，上火185度，下火205度35分鐘。
小貼士 吳克己大師手撕煉乳吐司原方：
中種：高粉70%，水42%，酵母0.7%
主麵糰：高粉30%，蛋10%，水10%，煉乳15%，糖6%，鹽1.6%，酵母0.3%，黃油8%
（我喜歡清淡口感的吐司，因此主麵糰里沒有再放多餘的糖，黃油也只放到5%，冬天溫度低，我增加了酵母用量）
