腌制、祛腥、清蒸、煎烤……烹魚的這些妙招你知道了嗎？

春末夏初，萬物生長，魚鮮肥美。民諺有雲，無魚不成宴，那麼如何將各類魚烹飪得更鮮美更入味？在用不同的烹飪方法燒魚時又有什麼妙招？趕緊跟著紅廚網一起來看看大廚的分享吧！

題圖：圖蟲·創意

作者：林林七

編輯：長樂未央

給魚祛腥有妙招

魚類何以會有腥味呢？

這是因為魚體內負責調節滲透壓的「氧化三甲胺」會在微生物和生物酶的作用下降解產生三甲胺和二甲胺，這兩種物質恰好就帶有腥臭味。另外，魚體表面的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物質，會進一步加重腥臭味。

倘若魚開始腐敗，那就更災難了。因為在魚腐敗的過程中，胺基酸會開始降解，產生丁二胺、戊二胺（又叫「屍胺」）等揮發性生物胺，這會叫腥臭味更濃烈。另外，多不飽和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。

圖片來源：Pixabay

民間有不少魚類祛腥的小竅門，比如去除魚腹內的黑膜，有說法稱，這層黑膜彙集了魚身上的各種毒素，也是魚身上最腥的部位。事實上，這層黑膜學名叫腹膜髒層，存在於魚腹壁和內臟之間，是為了包裹大部分腹腔內的器官，起到吸收撞擊、保護內臟的效果，此外也能分泌黏液來潤濕臟器的表面，減輕臟器間的摩擦，是正常的生理結構。也就是說，這層膜和魚的腥味之間並沒有什麼必然的聯繫，自然也不存在什麼毒素。

一般來說，魚的腥味主要集中在魚鱗、魚鰓和附著的黏液上，因此想要祛除腥味，首先要去掉魚鰓、魚鱗，再仔細地用水沖洗魚身。

廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛在接受紅廚網的採訪時提到，想要祛除魚腥味，最關鍵的就是殺魚時要放乾淨血，而且魚血也會使得魚肉不夠爽滑。放乾淨血的魚，魚肉也會更加潔白。接著就要用少許鹽搓掉魚身上的黏液，在烹飪的時候，除了常用的姜和胡椒粉，還可以加入少許的麻油和花生油。這樣做不只祛腥，還可以增添香味。

淡水魚怎麼烹飪

解決了魚腥味的問題，接下來該講講魚的烹飪了。

首先是江河魚，又叫淡水魚，例如鯽魚、鯉魚、鯿魚、草魚、大頭鰱等等。淡水魚口感綿軟，一般會帶有土腥味，因此在烹飪時多搭配醬汁，或者較重的香辛料調味，有時也使用油炸的方式，以祛除魚身上的土腥味。

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