菜品創新4大死穴，7大原則，9大突破口

圖片來源：圖蟲·創意

如何才能做到有效研發呢？

那就必須要有完善的研發機製作為保障。

餐廳創新保障質量和創新價值，70%取決於研發機制，因此，我們就以研發機制為切入點來打破創新困局。

第一步：成立研發小組

研發委員會是產品研發的組織者，也是研發方向的把控者，在研發機制中有絕對的主導地位。

研發組分：

（1）行政組：負責研發組織和整體策劃；

（2）技師組：負責具體的研發操作，由內部技師、外聘技師組成；

（3）參謀組：提出建議或者參與討論；

（4）督導組：依據研發目標負責研發過程的監督。

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研發組的功能主要有以下幾點：

第一，制定研發計劃。每個周期調研市場需求，即根據主流客戶群體需求來研發，這樣才能保障研發的時效性和有效性。研發計劃是品牌推廣的一部分，也是菜品創新的關鍵。

第二，確定研發方向。每一個研發周期都要設定研發主題，或者說針對市場需求精準研發。研發方向靠研發師掌握不全面，風險係數比較大，有可能會給餐廳造成損失，直接傷害顧客。

第三，如何確定研發方向呢？通過研發小組從市場角度、品牌角度、客戶角度以及季節和競爭對手等方面來綜合參考，最終確定研發方向。這是產品研發成敗的第一個先決條件，方向對了，行動才有價值。如依據品牌定位和主流客戶對產品的需求，進行售價設限、味型設限、菜品呈現風格設限，依據令周期進行相應的主題研發。還要考慮的是，競爭對手來進行研發定向。

第四，組織研發。每一次研發創新，責任感和儀式感是很重要的因素之一，如何讓研發廚師有激情、有動力，能夠有效地進行研發？這就靠研發組的組織能力。組織研發，包括研發激勵、研發規則、研發過程監控和研髮結果的鑑定。

#02

新菜品研發七大原則

1.老菜重做

人都有懷舊情結，那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜，幾年不見，恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。酒店不妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發青春。

2.素菜葷做

如今，人們健康飲食觀念逐漸增強，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的「流行元素」。而鑒於素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會成為一種趨勢。

「素菜葷做」是指以素菜為主要原料，在烹飪過程中添加一定的「葷菜元素」，最典型的做法就是用高湯為素菜加「味」提「鮮」。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。

3.粗菜細做

粗菜之「粗」，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，並運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。

比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在製作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。

菜品價格決定了不同消費水平的人群。高檔原料烹制出的菜品價格昂貴，普通人群吃不起，「粗菜細做」不但在經濟上符合了中層消費者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。

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