菜品創新4大死穴，7大原則，9大突破口

粗菜細做的秘訣之一，是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來更加精緻，從而加倍引起人們的食慾。二是改變傳統烹飪方法，結合多種烹飪方法增加內在口味，再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。

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4.細菜精做

細菜加以精做，往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 「極品菜」——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。

細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，製成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和後期處理中都以此思路去研究創新，才能真正將細菜做精。

5.精菜妙做

將店裡較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。

比如曾經轟動一時的 「桑拿蝦」，巧妙地運用燒燙了的卵石現場製作白焯基尾蝦，頗具觀賞性，不僅給食客增添了美食之外的樂趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦，成本雖低而售價卻不低，在餐廳銷路相當好。

6.高檔菜簡單做

所謂高檔菜，是指那些價格高昂的烹飪原料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說「好菜簡單做，粗菜要細做」，因此高檔菜要儘量保持原形、原汁、原味，一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料，以體現宴席的高檔次。

高檔菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話說：「紅花配綠葉」，一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤飾相襯托。一來不需要做的太複雜，二來也不會因其他調味太多而掩蓋其本色和本味。

7.「四化」原則

家常菜精細化，就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理，從家常菜中吃出檔次；

融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；

高檔菜平民化，就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點，將它們改良成價格不高，更容易被老百姓接受的 菜品。

特色菜標準化，即在保持自己研發的特色菜的特殊品味時，還要保證菜品的加工要標準化。

#03

菜品創新「九大」突破口

菜品創新可以從以下幾方面去實現：

1.菜品原料的創新

隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統觀念，以突出原料創新菜。

2.色彩創新

烹調中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

3.口味形態的創新

五味調和百味香，五味調合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是採用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調味品改變原料的滋味，復合成美味菜肴、菜肴的形態大部分是由刀工、刀法、的種類去實現的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食慾大增。

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